Императорские яйца – «Столетние яйца» — ужасная гадость или непревзойдённый деликатес?

Содержание

Сунхуадань, или китайские «тысячелетние яйца»

 

В Китае можно заказать в ресторанах или купить в магазинах необычное блюдо — яйцо сунхуадань 松花蛋. Когда я впервые попробовала в Пекине этот деликатес, то решила, что нам подали заливное из яиц. Позже узнала, как много времени уходит на «созревание» сунхуадань. Чаще всего берутся утиные, реже куриные или перепелиные яйца. Их покрывают щелочной обмазкой и оставляют на некоторое время без доступа воздуха.

Songhuadan-1

Результат — деликатес, внешний вид и вкус которого нравится не только китайцам, но и многим иностранцам. Правильно приготовленное «столетнее» яйцо действительно вкусное. Если, конечно, отказаться от всех предубеждений. Сунхуадань есть даже в некоторых московских ресторанах и нескольких магазинах, продающих китайские и корейские продукты.

«Тысячелетние яйца»

Именно так называют китайцы сунхуадань. Иногда добавляют определение «тысячелетние», «столетние» и «императорские». Точный перевод: сунхуа 松花 — «цветок сосны», дань 蛋 — «яйцо», т.е. «яйца сосновой хвои». Такое поэтическое название связано с наличием тонкой сетки узора на выдержанных яйцах, в которых, при желании, можно разглядеть изображение сосновых иголок. По рисунку и богатству узора судят о качестве

сунхуадань. Согласно письменному упоминанию, это блюдо стали готовить с 1633 года, т.е. немного меньше четырёх веков тому назад! В прежние времена это была доступная возможность законсервировать такой ценный продукт питания, как птичье яйцо.

«Сначала обмазывают, затем выдерживают, перед едой проветривают»

Процедура приготовления сунхуадань начинается с того, что на сырое яйцо (чаще утиное) наносится смесь, состоящая из рисовой шелухи (или измельчённых чайных листьев, соломенной трухи), соли, золы определённых растений, извести и воды. После этого яйцо зреет в течение 80 — 100 дней в закрытом чане или в глине (земле) без доступа воздуха. Вариантов множество, включая подстилки из соломы, чайных листьев и т.п. Иногда процесс приготовления таких яиц сокращают до 3 недель. Для этого их предварительно очищают от скорлупы и заворачивают в специальные обёртки.

Сунхуадань — это консервированный продукт питания. Яйцо остаётся «свежим» в течение нескольких лет при сохранении скорлупы и слоя обмазки целыми.

Перед тем, как съесть деликатес, его полностью очищают, тщательно промывают и оставляют на некоторое время в воде. После этого яичко должно полежать на тарелке около 20 минут, чтобы пропал запах. Некоторые очищенные от скорлупы яйца бывают украшены красивым рисунком.

Смакуем «столетние» яйца

Яйцо, разрезанное на две половинки, выглядит необычно. Его упругий белок напоминает крепкое полупрозрачное желе коричневато-янтарного цвета. Нежный желток зеленоватый с серым или чёрно-фиолетовым оттенком. Не стоит даже сравнивать сунхуадань с варёным яйцом. Это абсолютно разные блюда.

«Столетние» яйца подают, предварительно разрезав поперёк (или иначе) с овощами, тофу или с другой пищей. Их можно сбрызнуть уксусом, кунжутным маслом или соевым соусом. Мне больше нравится сунхуадань с соком свежего апельсина. Натёртый имбирь заметно улучшает вкус таких яиц, полностью устраняя неприятный запах.

В ресторанах, специализирующихся на приготовлении разных супов, которые часто напоминают вкусную жидкую кашу, в меню можно увидеть суп с сунхуадань, нарезанным на две части или на небольшие кусочки. Получается замечательная сытная еда, которую в Китае стоит попробовать.

© Сайт "История и путешествия", 2009-2019. Копирование и перепечатка любых материалов и фотографий с сайта anashina.com в электронных публикациях и печатных изданиях запрещены.

Мы в социальных сетях: ВКонтакте, Facebook, Telegram, Twitter, Instagram, Flickr, RSS, Яндекс.Дзен, Живой журнал, Tripadvisor

 

 

Поделиться в социальных сетях

anashina.com

Моя кулинария: "Императорские яйца - Сунхуадань" (松花蛋)

Сегодня прочла рецепт "Мраморных яиц" на сайте "Кулинарный эдем". И вспомнились мне рецепты кулинарных деликатесов Поднебесной. Кинулась искать эту драгоценную книжицу и... увы... Как я ненавижу эти переезды. Я даже не помню как она дословно называлась и теперь даже не знаю что искать. Но, слава богу, существует инет. Но книгу все равно жаль.

Но вернемся к яйцам. Так вот, в этой книге я когда-то давно вычитала рецепт приготовления особенных яиц. Почему-то мне казалось, что они назывались мраморные и поэтому я очень удивилась приведенному рецепту на "Кулинарном эдеме". Порывшись в инете, я убедилась, что ошибалась наоборот я.

Яйца, рецепт которых меня так поразил много лет назад назывались совсем по другому! У них множество названий, приведу лишь некоторые:  "Сунхуадань" (松花蛋), "Императорские яйца", китайские черные (стодневные, столетние, консервированные, пидань) яйца, среди иностранцев они известны как "Тухлые яйца".


В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны.   Чем богаче узор – тем выше качество яиц.
Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца.   По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды.   Сейчас яйца оставляют на 40-60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев.   В некоторых регионах поступают иначе: оборачивают неочищенные от скорлупы яйца отдельно в смесь из каустика, соли и пшеничной шелухи, и уже через 2-3 недели они готовы к употреблению.   

Некоторые иностранцы брезгуют пробовать это замечательное, поистине китайское блюдо, т.к. сунхуадань также принято называть «столетними» или «тысячелетними» яйцами, что, конечно, является преувеличением. 
Готовые консервированные яйца мягкие, гладкие, в тоже время упругие; желток становится темным и студенистым.  Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус.   Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет нивелировать эти последствия и улучшит вкус блюда. (Информация взята с сайта: www.abirus.ru/map/ck5.htm)

* * *


Сунхуадань (консервированные утиные яйца)
Из золы тутовых деревьев, гороховых стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли ис ока чайных листьев готовят густую массу. Этой массой обмазывают слоем 2-3 см промытые утиные яйца. Затем яйца обваливают в рисовой шелухе, кладут в чан, плотно закрывают крышкой и хранят 80-100 дней. Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не нарушена целостность обмазки и скорлупы.
(Информация взята с сайта: www.kulina.ru/articles/national/chinese/sunhuadan)Или вот такой:

* * *


Суньхуадань — императорские яйца
Обмажь сырые яйца смесью земли, соли, извести и соевого соуса и закопай в землю. Через 60 дней выкопай и убедись, что желток стал темно-зеленым, а белок почернел и сделался прозрачным. Теперь можно подавать к столу. Для китайцев это блюдо — деликатес, как для французов — сыр с плесенью. По-хорошему, яйца должны быть утиными, но, если поблизости не будет китайцев, слегка подкорректированный рецепт никого не обидит. (Информация взята с сайта: www.mhealth.ru/halogramm/snack/141392/index.php?print=1)

Или такой:



Консервированные яйца (Китайская кухня)
Подлинным украшением китайского стола являются консервированные яйца. Свежие утиные и куриные яйца кладут в глиняный чан на пшеничную солому и накрывают бамбуковой трухой. Затем делают отвар из соды, чая, соли, хвои, который смешивают с глиной, золой и известью. Охлажденным отваром заливают яйца и больше месяца выдерживают в тепле. Иностранцы иногда считают эти яйца тухлыми, однако это вкусное питательное блюдо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской кухни. (Информация взята с сайта: www.eda-server.ru/cook-book/salat/zakuski-h/st00716.htm)

Фото с просторов инета.

Вот такие экзотические яйца!!! Я очень люблю различные деликатесы, но вот в Китае я еще не была и мне не довелось пробовать ничего подобного. А кто-нибудь пробовал? Поделитесь впечатлениями!

mojakulinarija.blogspot.com

Черные столетние яйца в Китае: деликатес?

Чёрные яйца в Китае ещё называют «столетними».  На китайском 皮蛋 [pí dàn] — пхи дан. Так их прозвали из-за внешнего вида и из-за того, что их можно хранить довольно продолжительное время. Эти яйца также величают «императорскими». Словом, деликатес и одна из любимых закусок у китайцев.

История возникновения блюда

Говорят, что где-то в провинции Хунань, шестьсот лет назад (во времена Империи Мин), некий китаец нашёл яйца в гашеной извести, которую использовали несколько месяцев назад для постройки его дома. Он осмелился их попробовать и, как вы догадываетесь, ему понравилось…  Он решил приготовить себе еще таким же способом, но при этом добавил соли для вкуса – так и появилось на свет это баснословное блюдо. Затем, ввиду масштабов китайской культуры, чёрные яйца популяризировались и в других странах Азии.

Выделяют традиционный и современный способы приготовления деликатеса

Традиционный

Для данной закуски используют утиные или куриные яйца, гораздо реже перепелиные. Традиционным способом готовят до сих пор, современный используют, чтобы долго не возиться. Если вы человек старой закалки или просто хотите, чтобы ваше яйцо подольше консервировалось, то сначала слепите некую пасту. Берете горячую воду, вливаете в неё чай, добавляете глину и золу сожжённого дуба, морскую соль, оксид кальция, перемешиваете, ждёте пока загустеет, лепите всё это на яйцо, а затем обваливаете его в рисовой шелухе и соломе – это делается для того, чтобы яйца не прилипали друг к другу. Проделывать все манипуляции стоит вручную в перчатках, ибо можно получить химический ожог. Потом вы помещаете всё это добро в корзины и закапываете в землю. Весь этот процесс может занять около месяца-двух. Уже побежали искать ингредиенты?) Если нет — обратимся ко второму способу.

Современный

Этот способ состоит в том, что сырые яйца вымачивают в различных химикатах (в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия например), оставляют на десять дней, затем обмазывают глиной и заворачивают плёнкой, держат так ещё несколько недель. Не важно, закопал ты своё яйцо, засунул его в банку или просто плёнкой обмотал – главное, чтобы не попадал воздух. Оставляете яйца в покое на некоторое время, даете им покупаться в этой щелочной среде вовсю. Через поры в скорлупе всё дойдёт по адресу и они примут должную консистенцию.

Китайцы придумали тысячу и один способ как интерпретировать и приготовить «столетнее» яйцо, ингредиенты варьируются, но, повторюсь, суть остаётся та же – дать ему побыть в щелочной среде и ни в коем случае не допустить проникновения воздуха.

Почему всё-таки китайцы не хотят есть жареные или вареные яйца?

Потому что для китайцев яйца, это в первую очередь не то, что вкусно, а то, что полезно. Ван Ши Сьонг писал в своей книге, что консервированные яйца имеют разнообразные вкусы, помогают от похмелья, диареи и даже могут придавать сил. В китайской медицине чёрные яйца активно используются при боли в глазах, шуме в ушах, зубной боли, а также они понижают высокое давление и избавляют от головокружения. Считается, что лучше всего хранятся они в прохладном сухом месте.

Следует учитывать, что количество оксида свинца в некоторых из яиц может просто зашкаливать и это повергает обычных людей в шок. Оксид значительно ускоряет процесс приготовления, именно поэтому недобропорядочные производители часто им балуются.

Сообразительные китайцы приспособились и к этому — был разработан метод приготовления закуски без содержания свинца, чтобы люди, активно употребляющие консервированные яйца, не губили своё здоровье. Вместо свинца используют цинк, хоть он тоже и не особо то и полезен. Яйца имеют запах аммиака из-за разложившихся аминокислот и других химических реакций, поэтому когда вы едите яйца, рекомендуется добавлять немного уксуса, да бы уменьшить количество щелочных веществ и придать яйцу более приятный запах и вкус.

Плюс, эти яйца действительно прикольные и у них есть своя особая фишечка. Столетние яйца ещё называют 松花蛋 [sōng huā dàn] сон хуа дан.

Что же это значит и почему так назвали?

А не просто так! 松花 [sōng huā] сон хуа – цветы сосны, а蛋 [dàn] дан – яйцо. В итоге получаются яйца на которых есть узор в виде иголок сосны. Из-за того, что яйцо оставляют надолго, некоторые белки распадаются на аминокислоты, а аминокислоты в свою очередь могут взаимодействовать как с веществами щелочного характера, так и кислотного. Таким образом, люди намеренно добавляют некоторые щелочные вещества, такие как известь, карбонат калия и карбонат натрия. Они проходят через поры в яичной скорлупе, объединяются с аминокислотами и образуют соли аминокислот. Они нерастворимы в белках и кристализируются в определенную геометрическую форму- красивые сосновые узоры. Чем чётче узор – тем лучше яйцо по качеству. Вообщем не заморачивайтесь!))

Какое же это чёрное яйцо на вкус?

Этот деликатес китайской кухни не обошел стороной и меня – я его пробовала. И ничего плохого про него сказать не могу. Вкус действительно специфический, ела его с закрытыми глазами, ведь я – среднестатистический иностранец, ведусь на красивые картинки «суш и пицц», а посему ожидала худшего от этой диковинки. Но на вкус оно оказалось не таким жутким как на вид. Белок напоминает жёсткий холодец с привкусом химии или какого-то странного лекарства, а желток как желток, но его структура может быть немного жидкая и иметь некий кремовый вкус, как бы странно это не звучало. Но лично мне, повторюсь, это блюдо напомнило солёный холодец со вкусом химии и с чем-то слегка жиденьким внутри. Словом — есть можно.

Может эти яйца и на любителя, но «отвратительными» я их назвать точно не могу. Могу удивляться только тому, как китайцы додумались его так мудрёно приготовить. У нас в Украине яйца просто разрисовывают и всё, зовём писанкой – в землю не закапываем. Но китайское чёрное яичко тоже самобытно и необычно, например, те же узоры на белке. Где ещё такое увидишь?

Подитожив, хочу сказать, что у каждого человека свои вкусовые пристрастия и рецепторы, поэтому вам это яйцо может напомнить что-то своё и вы со мной не согласитесь. Кому-то оно острым кажется, например. Поделитесь с нами своим мнением и никогда не бойтесь пробовать что-то новое. Ведь чёрные яйца – это те же яйца, только в профиль.


Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о