Польза и вред насыщенных жирных кислот. Продукты, богатые НЖК :: SYL.ru
Жиры являются такими макронутриентами, которые нужны для полноценного питания людей. В рацион каждого человека должны быть включены различные жиры, каждый из которых играет свою роль. Они входят в состав всех клеток организма и необходимы для усвоения некоторых витаминов, обеспечения терморегуляции, нормальной работы нервной и иммунной систем человека. В нашем организме присутствуют насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, и если последние приносят огромную пользу, то первые принято считать вредными. Но так ли это на самом деле, какую роль играют насыщенные жиры для нашего организма? Этот вопрос мы сегодня рассмотрим.
НЖК – что это?
Прежде чем рассмотреть роль насыщенных жирных кислот (НЖК), узнаем, что же они собой представляют. НЖК являются твердыми веществами, которые плавятся при высокой температуре. Они чаще всего усваиваются человеческим организмом без участия кислот желчных, поэтому имеют высокую питательную ценность. Но избыток насыщенных жиров всегда откладывается в организме про запас. НЖК придают жирам, в состав которых входят, приятный вкус. Они содержат в себе также лецитин, витамины А и Д, холестерин, насыщают клетки энергией.
Последние тридцать лет было принято считать, что содержание насыщенных жирных кислот в организме наносит ему большой вред, так как способствуют развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы. Благодаря новым научным открытиям стало ясно, что они не представляют опасности, наоборот, хорошо влияют на деятельность внутренних органов. Они также принимают участие в терморегуляции, улучшают состояние волос и кожи. Даже холестерин жизненно необходим для человеческого организма, так как принимает участие в синтезе витамина Д и гормональных процессах. При всем этом в организме должны быть в умеренных количествах насыщенные жирные кислоты. Польза и вред их будут рассмотрены ниже.
Польза НЖК
Насыщенные (предельные) жиры необходимы организму человека в количестве пятнадцати граммов в сутки. Если человек не будет получать необходимого их числа, то клетки станут получать их методом синтеза из другой еды, что приведет к лишней нагрузке на внутренние органы. Основной функцией насыщенных жирных кислот является обеспечение энергией всего организма. Кроме этого, они принимают участие в синтезе гормонов, формировании тестостерона и эстрогена, мембранных клеток, жировой прослойки для защиты внутренних органов, а также нормализуют защитные функции организма.
Недостаток в организме насыщенных жирных кислот
Недостаточное поступление в организм НЖК может негативно сказаться на его развитии. Так, довольно часто в этом случае наблюдается уменьшение веса тела, нарушение работы гормональной и нервной систем, состояния кожи и волос. Со временем у женщин может наступить бесплодие.
Вред
Некоторые НЖК животного происхождения напрямую связаны с появлением тяжелых воспалительных недугов. Особенно возрастает риск при поступлении кислот в большом количестве в организм человека. Так, употребление больших порций жиров может вызвать острый воспалительный процесс, неприятные ощущения возникают в течение небольшого периода времени после приема пищи. Также возможно скопление холестерина в больших количествах, что опасно для сердечно-сосудистой системы.
Переизбыток в организме НЖК
Избыточное поступление в организм НЖК может также негативно сказаться на его развитии. В этом случае наблюдается увеличение артериального давления, нарушение работы сердечнососудистой системы, появление в почках камней. Со временем накапливается лишний вес, развиваются сердечно-сосудистые заболевания, развиваются раковые опухоли.
Что нужно употреблять?
Прежде всего нужен сбалансированный рацион, который будет насыщен жирными кислотами. Полезные продукты, богатые НЖК, – яйца, рыба и мясные субпродукты – предпочтительнее всего. В ежедневном рационе на жирные кислоты должно отводиться калорийности не больше десяти процентов, то есть пятнадцать или двадцать граммов. Самым оптимальным вариантом считается употребление жиров, которые входят в состав продуктов, имеющих большое количество полезных свойств, например, морской капусты, оливок, орехов, рыбы и прочего.
Хорошим выбором считается масло сливочное натуральное, сало рекомендуется употреблять в засоленном виде в небольших количествах. Наименьшую пользу приносят рафинированные масла, а также их заменители. Нерафинированные масла тепловой обработке подвергать нельзя. Кроме того, нужно помнить о том, что нельзя хранить жиры на солнце, открытом воздухе и на свету.
Основные НЖК
Разными авторами по-разному указывается, какие из кислот относятся к жирным. Мы рассмотрим самые основные из них:
- Пропионовая кислота (формула — Ch4—Ch3—COOH). Она образуется при метаболическом расщеплении жирных кислот, имеющих нечетное число атомов углерода, также некоторых аминокислот. В природе она находится в нефти. Поскольку она не дает возможности расти плесени и некоторым бактериям, пропионовая кислота, формула которой нам уже известна, часто применяется в качестве консервантов в производстве продуктов, что потребляет человек. Например, в хлебобулочном производстве она используется в виде натриевой и кальциевой солей.
- Масляная кислота (формула Ch4—(Ch3)2—COOH). Она является одной из самых важных, образуется в кишечнике природным способом. Эта жирная кислота способствует саморегуляции кишечника, а также поставляет энергию в эпителиоциты. Она создает такую кислую среду, при которой становятся неблагоприятными условия для развития патогенной микрофлоры. Масляная кислота, формула которой нам известна, оказывает противовоспалительное действие, способствует остановке развития раковых клеток, повышает аппетит. Также она способствует прекращению нарушения обмена веществ, повышает местный иммунитет.
- Валериановая кислота (формула Ch4—(Ch3)3—COOH). Она имеет слабовыраженное спазмолитическое действие. Как и масляная, она активизирует моторику толстой кишки, воздействуя на нервные окончания кишечника и стимулируя клетки гладких мышц. Образуется кислота как следствие метаболизма микроорганизмов в толстой кишке. Валериановая кислота, формула которой была приведена выше, возникает как результат деятельности бактерий, входящих в состав микрофлоры кишечника.
- Капроновая кислота (формула Ch4—(Ch3)4—COOH). В природе эту кислоту можно встретить в пальмовом масле, животных жирах. Особенно много ее в сливочном масле. Она оказывает пагубное действие на многие болезнетворные бактерии, даже те, что устойчивы к антителам. Капроновая кислота (формула указана выше) играет важную роль для человеческого организма. Она имеет противоаллергическую активность, улучшает функцию печени.
Когда рекомендуют увеличить потребление НЖК?
Насыщенные жирные кислоты рекомендуется употреблять в определенном количестве, но в некоторых случаях их дозу можно увеличить. Сюда относят следующие факторы:
- тяжелые заболевания дыхательной системы;
- большие физические нагрузки;
- при лечении пищеварительной системы;
- беременность и в период лактации;
- в холодное время года, а также людям, которые проживают на Крайнем Севере;
- некоторые заболевания сердца и сосудов.
Для быстрого усвоения жиры необходимо употреблять с овощами, зеленью и травами. Лучше всего использовать натуральные продукты, их содержащие, а также имеющих в своем составе большинство полезных компонентов.
Источники НЖК
Больше всего насыщенных жирных кислот содержится в продуктах, имеющих животное происхождение. Это может быть мясо, рыба, птица, молоко и сливки, сало, пчелиный воск. Также НЖК содержатся в пальмовом и кокосовом маслах, сырах, кондитерских изделиях, яйцах, шоколаде. Людям, которые ведут здоровый образ жизни и следят за своей фигурой, необходимо ввести в свой рацион насыщенные жиры.
Подведем итоги
Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты являются главными снабженцами человеческого организма энергией. Они являются важными для строения и развития клеток и поступают с пищей животного происхождения. Такие жиры имеют твердую консистенцию, которая не изменяется при комнатной температуре. Нехватка и излишек их пагубно влияет на организм.
Для того чтобы иметь хорошее самочувствие, необходимо употреблять около пятнадцати или двадцати граммов насыщенных кислот в сутки. Это позволит пополнить энергетические затраты и не перегрузить организм. Диетологи рекомендуют заменить вредные жирные кислоты, что находятся в жареном мясе, еде быстрого приготовления, кондитерских изделиях на молочные продукты, морскую рыбу, орехи и прочее.
Необходимо постоянно следить не только за количеством, но и за качеством употребляемой пищи. Правильное питание помогает улучшить самочувствие и здоровье в целом, повысить производительность труда, преодолеть депрессию. Таким образом, нельзя разделять жиры на «хорошие» и «плохие», все они играют немаловажную роль в развитии и строении организма каждого из нас. Просто необходимо внимательнее подходить к составу своего ежедневного рациона и помнить о том, что проблемы со здоровьем возникают благодаря совокупности факторов, а также образу жизни человека, поэтому бояться жиров как насыщенных, так и ненасыщенных, не стоит.
ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ — Большая Медицинская Энциклопедия
ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ — продукты питания, в химическом составе которых преобладают нейтральные жиры — триглицериды (70% и более). Ж. п. представляют собой выделенные и обработанные резервные жиры животных или семян масличных растений, в соответствии с чем их подразделяют на Ж. п. животного происхождения (масло коровье, шпиг, животные топленые жиры, жиры морских млекопитающих и рыб) и растительного (растительные масла — подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, горчичное). Помимо этого, промышленностью производятся искусственные Ж. п.: маргарины и различные специальные пищевые жиры (кондитерские, кулинарные и т. п.).
Термин «жировые продукты» наиболее полно характеризует пищевую ценность источников жира в рационе, т. к. учитывает не только количество и качественные особенности триглицеридов, но и всю сумму особенностей их хим. состава (нелипидные компоненты, витамины, фосфолипиды и другие физиологически активные вещества).
Сливочное масло (см. Масло сливочное) приготовляется путем выделения из сливок жировой фракции вместе с составными частями молочной плазмы (водной среды молока). В практике маслоделия существует два принципиально разных способа производства сливочного масла: первый — получение масла методом сбивания сливок средней жирности (28—35%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; второй — производство масла поточным способом с получением промежуточного продукта в виде сливок высокой жирности (71 — 83%) и последующим преобразованием их в масло путем одновременного охлаждения и механической обработки.
Различные виды сливочного масла (вологодское, любительское, крестьянское) различаются по содержанию влаги и сопутствующих веществ (белков, молочного сахара и т. п.).
Сливочное масло содержит в среднем 71—83% молочного жира, ок. 1% белков, 0,6—0,9% лактозы, ок. 0,3% минеральных веществ и от 16 до 25% влаги. Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также высоким содержанием ретинола (см.).
Сливочное масло относится к легкоусвояемым Ж. п. Однако в нем низкое содержание незаменимой линолевой к-ты (до 5% общих к-т жира). Поэтому необходимо сочетание его в питании с растительными маслами. Производится обогащенное линолевой к-той сливочное масло «Диетическое».
Топленое масло представляет собой чистый молочный жир. Содержание жира в нем не менее 98%, не более 1% влаги и 1% прочих веществ — белка, молочного сахара, минеральных солей. Получают его путем перетапливания сливочного масла. Все витамины, присущие сливочному маслу, в топленом масле почти не сохраняются. В топленом масле более, чем в других животных жирах, содержится холестерина (0,3-0,5%).
Масло должно храниться упакованным в ящики или бочки в холодильных камерах при температурах ниже 0°; при сдаче масла в торговую сеть оно должно иметь температуру не выше 10°. В торговой сети и на предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре не выше 12°.
Некоторые виды сливочного масла, напр. вологодское, крестьянское, длительному хранению не подлежат. Они должны быть реализованы не позднее тридцатидневного срока со дня выработки.
Животные топленые Ж. п., называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапливанием из жировой ткани продуктивных животных. Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной. В составе животных жиров преобладают твердые насыщенные (предельные) жирные к-ты, чем и обусловливается их тугоплавкость (табл.).
Таблица. Температура плавления и застывания некоторых видов жиров и масел и содержание в них жирных кислот
Жиры и масла | Температура плавления (+) и застывания (—), °С | Содержание жирных кислот, в % | |||
насыщенных | ненасыщенных | ||||
олеиновой | линолевой | линоленовой | |||
Жиры: | |||||
молочный (коровий) | от + 28 до + 33 | 52-71 | 27-43 | 3-5 | 0 — 0,4 |
свиной | от + 36 до + 46 | 37-46 | 37-51 | до 8 | 0-0,8 |
костный | от + 40 до + 45 | 39-41 | 53-59 | 5 — 10 | 0 |
говяжий | от + 4 4 до +51 | 53-65 | 43-44 | 2-5 | 0,2-0,6 |
бараний | от + 44 до + 55 | 52-62 | 36—43 | 3-5 | 0 |
Масла: | |||||
подсолнечное | от — 16 до — 19 | 10—12 | 21—34 | 51-68 | 0-2 |
кукурузное | от — 10 до 20 | 10 — 14 | 38-40 | 43-47 | 1 ,2-2,8 |
соевое | от — 15 до — 18 | 12-14 | 14-27 | 51 — 55 | 8,4-9,6 |
льняное | от — 16 до — 27 | 6—9 | 21—39 | 10-18 | 43 — 55 |
арахисовое | от — 2,5 до + 3 | 20-21 | 37-47 | 33-35 | 0 — 0,5 |
хлопковое | от 0 до — 6 | 24-25 | 25-26 | 46-54 | 0-0,7 |
Хлопковое салатное | от — 3 до — 10 | 18-30 | 17-36 | 42-55 | до 0,6 |
оливковое | от 0 до — 6 | 10-19 | 64-85 | 4 — 14 | 0,5-0,7 |
Усвояемость жира в пищеварительном тракте зависит от температуры плавления пищевых жиров. Говяжье и баранье сало, имеющее температуру плавления выше 44°, хуже всасывается в кишечнике, и поэтому не рекомендуется включать большие количества этих Ж. п. в рацион. Шпиг и свиной топленый жир более легкоплавки и содержат больше незаменимой линолевой к-ты, чем сало.
Животные Ж. п. вырабатываются высшего и первого сортов. Животные топленые жиры высшего сорта содержат влаги не более 0,2% и имеют кислотное число не выше 1,2 мг KOH, а жиры первого сорта 0,3% влаги и кислотное число 2,2 мг КОН; их хранят до 12 мес. при температуре не выше —12° или до 6 мес. при температуре от —5 до —8° и относительной влажности 85—90%. Допускается хранение жиров при t° 5—6° не более 30 сут. со дня выработки.
Жиры морских млекопитающих и рыб содержат в своем составе значительное количество полиненасыщенных жирных к-т с четырьмя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот — клупанодоновой (с пятью двойными связями) и продуктам ее окисления приписывают тот характерный рыбный запах, который присущ всем жирам морских животных и рыб. Быстрое окисление при хранении и появление в результате этого неприятного запаха препятствуют использованию жира рыб в качестве самостоятельного жирового продукта.
В натуральном виде жир рыб применяется лишь в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Жир, выделяемый из печени тресковых рыб (трески, пикши, сайды), содержит много жирорастворимых витаминов (ретинола до 10 мг%, холекальциферолов ок. 0,2 мг%), благодаря чему он чрезвычайно ценен своими леч. свойствами (см. Рыбий жир).
Растительные Ж. п., или растительные масла (см. Масла растительные), имеют жидкую консистенцию, к-рая определяется наличием в их составе преимущественно ненасыщенных жирных к-т. Особенно важно содержание в растительных маслах большого количества незаменимой для человека линолевой к-ты (напр., в подсолнечном масле ок. 60% всех жирных к-т, в хлопковом масле ок. 50%). Линолевая к-та определяет высокую пищевую ценность растительных масел, в которых содержится также токоферол (витамин Е), выполняющий роль антиокислителя в тканях.
Растительные масла извлекают из семян различных масличных растений (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, конопли, арахиса и др.) путем прессования или экстракции, подвергают дальнейшей очистке (рафинации). В процессе рафинации удаляются все нежелательные вещества, и рафинированное масло становится максимально однородным. В результате рафинации масло обедняется фосфатидами, стеринами, витаминами и другими биологически активными веществами. Растительные масла, предназначенные для непосредственного потребления в пищу, вырабатываются в нерафинированном виде, за исключением хлопкового масла, к-рое из-за присутствия в нем госсипола (см.) требует специальной очистки. Кукурузное масло подвергается обычно дезодорации, т. к. переходящие в него из кукурузных зародышей ароматические вещества придают маслу неприятный запах и привкус. Соевое масло, к-рое вырабатывают только экстракционным способом, перед использованием для пищевых целей подвергают тщательной рафинации с применением дезодорации.
Растительное масло (подсолнечное, хлопковое, кукурузное и др.), расфасованное в стеклянные или пластикатовые емкости, должно храниться в ящиках в закрытых помещениях без доступа света при температуре не выше 18°. Срок хранения 4 мес. со дня розлива.
Искусственные Ж. п. представляют собой жиры, основой которых является гидрогенизированный жир саломас, получаемый путем превращения растительных масел или жидкого жира морских млекопитающих в продукт, обладающий твердой консистенцией. Процесс такого превращения заключается в воздействии водорода при повышенной температуре в присутствии катализатора (некоторых металлов) на ненасыщенные жирные к-ты. Последние, насыщаясь водородом, переводятся в предельные жирные к-ты твердой консистенции. Получил распространение и метод производства саломаса путем гидропереэтерификации смесей растительных масел с животными жирами. Этот процесс наряду с селективным гидрированием растительного масла включает внутри- и межмолекулярную переэтерификацию животного жира и масла, снижающую температуру плавления и повышающую пластичность готового саломаса. При обоих способах производства саломас теряет ценные полиненасыщенные жирные к-ты, витамины и фосфолипиды. Это учитывается при производстве маргариновой продукции (см. Маргарин). Маргарины обогащают не только вкусовыми добавками (сливки, сухое молоко и пр.), но и линолевой к-той (добавляют необходимое количество подсолнечного масла), а также жирорастворимыми витаминами. Маргарины могут приближаться к сливочному маслу по вкусовым качествам, а по пищевой ценности превосходить его в результате оптимального соотношения всех компонентов. Таким же способом производят диетические Ж. п., предназначенные для лечения и профилактики нарушений обмена веществ.
Кулинарные жиры — безводная смесь саломаса с жидкими растительными маслами или животными топлеными жирами. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99%.
Кулинарные жиры имеют t°пл 28—36° и консистенцию от мазеобразной до твердой. Они должны храниться в складских помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией и притоком воздуха при относительной влажности, не превышающей 80%. При таких условиях хранения установлены следующие сроки реализации жиров со дня выработки в зависимости от температуры: от—4 до 0°—6 мес., от 1 до 4° — 4 мес., от 5 до 10°— 2 мес., от 11 до 18°— 20 дней.
Жиры кондитерские и для хлебопечения вырабатываются по специальным рецептурам для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве.
См. также Жиры, в питании.
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Либерман С. Г. и Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров, М., 1972; Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров, под ред. А. Г. Сергеева, Л., 1973; Тютюн-ников Б. Н. Химия жиров, М., 1974, библиогр.
А. А. Покровский, М. Я. Бренц.
Насыщенные и ненасыщенные жиры — польза и вред для организма
Жиры – это сложные органические соединения, относящиеся к классу липидов. Принято считать, что жиры несут один лишь вред, и что их необходимо по максимуму исключать из рациона. На самом деле это не так, они наравне с углеводами и белками также необходимы нашему организму для нормальной жизнедеятельности. Разберемся, почему же так важно употреблять достаточное количество жиров.
Все витамины, которые крайне полезны для человеческого организма, можно поделить на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. Ко второй группе относятся витамины A, D, E и K. Эти витамины не только содержатся в жирах (преимущественно насыщенных), но и гораздо хуже усваиваются организмом, если поступают без сочетания с жирными кислотами.
По происхождению жиры делятся всего на два вида: растительные и животные. И те, и другие по-своему нужны нашему организму, но с определенной спецификой употребления. К примеру, людям с хрупкими кровеносными сосудами стоит ограничить употребление животных жиров, однако полностью исключать их из рациона не нужно даже в этом случае.
Виды жиров по типу жирных кислот
1) Насыщенные жиры
Насыщенные жиры становятся ключевым источником энергии для организма в тех ситуациях, когда он подвергается сильным физическим нагрузкам. Кроме того, они очень помогают нашему телу ночью, когда ему нужно достаточно сил для синтеза гормонов, усвоения витаминов и строительства мембран клеток нашего организма.
Основные продукты, имеющие в своем составе немалое число насыщенных жиров – яйца, красное мясо, свиное сало, сливочное масло. Людям, которые трудятся на физической работе или много и активно занимаются спортом, особенно важно включать такие продукты в свой рацион.
В то же время, доводить дело до чрезмерного употребления насыщенных жиров также не стоит. Это может привести к повышению уровня холестерина, нарушениям кровообращения в сосудах и органах, проблемам с работой пищеварительной системы, снижению работоспособности мозга. Более того: многие врачи полагают, что избыточное употребление насыщенных жиров способствует формированию и развитию раковых опухолей.
В продуктах, содержащих большое количество насыщенных жиров, также имеются и стеариновые кислоты. Они обволакивают эритроциты и мешают крови доставлять достаточный объем кислорода ко всем органам, тканям и клеткам.
2) Ненасыщенные жиры
Они снижают уровень холестерина в крови, продляют здоровье сосудов и сердца, способствуют нормализации гормонального фона, подавляют воспалительные процессы в тканях, помогают мышцам быстрее восстанавливаться после интенсивных физических нагрузок, а также отвечают за красоту и здоровье кожи, ногтей и волос. Ненасыщенные жиры делятся на два подвида:
Полиненасыщенные жиры, богатые прославленными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Они очень важны для здоровья человека, поддержания организма в работоспособном состоянии, а также для красоты кожи, ногтей и волос. Большое значение такие жиры имеют и для пищеварительной системы, и потому не должны исключаться из рациона даже во время диеты. Полиненасыщенными жирными кислотами богаты: орехи, растительные масла, рыбий жир, печень рыб, моллюски и другие морепродукты.
Во времена СССР всем воспитанникам детского сада обязательно давали рыбий жир. Представители отечественного здравоохранения полагали, что в рационе обычного советского человека недостаточно кислот Омега 3, витаминов A и D, и потому решили таким образом сбалансировать детское меню.
Мононенасыщенные жирные кислоты – основные источники благотворных жирных кислот Омега-9. Именно они нормализуют уровень холестерина и глюкозы, и потому имеют большое значение для людей, у которых наблюдается ожирение, сахарный диабет, недуги сердечно-сосудистой системы. Также кислоты Омега-9 положительно сказываются на состоянии иммунитета, повышают способности организма к борьбе с воспалениями, снижают вероятность развития раковых опухолей. Мононенасыщенные жиры в большом объеме содержатся в орехах, оливковом и виноградном маслах, горчице, кунжуте, авокадо.
Трансжиры, или гидрогенизированные жиры
Для их получения растительные масла насыщают атомами водорода и разогревают до высоких температур, чтобы перевести их в твердое состояние. В природе трансжиры практически не встречаются (только в крайне небольших количествах). Это единственная категория жиров, которые абсолютно не приносят организму никакой пользы и, по возможности, должны быть полностью исключены из рациона человека, заботящегося о своем здоровье.
На сегодняшний день ученые доказали, что частое употребление такого вида жиров приводит к сбоям в метаболизме, развитию ожирения, появлению или усилению заболеваний сердечно-сосудистого плана. Трансжиры содержатся в спредах и маргарине, в некоторой кондитерской продукции (конфетах, тортах, пирожных), в полуфабрикатах и блюдах индустрии фаст-фуда.
Какие жиры полезны, а какие нет?
Условно к полезным жирам относятся насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные, а к вредным – трансжиры. Однако в действительности насыщенные жиры также могут причинять вред организму в ряде ситуаций:
- при чрезмерном их употреблении;
- при достаточном поедании насыщенных жиров в сочетании с минимальным количеством клетчатки;
- при употреблении в пищу недостаточно качественных и свежих продуктов.
Омега-3 – это незаменимая жирная кислота, обладающая следующими полезными свойствами:
- улучшает работу сердечно-сосудистой системы;
- защищает кожу от ультрафиолетового излучения, предупреждает развитие дерматитов;
- продлевает молодость суставов, замедляя процесс распада коллагеновых волокон, которые входят в состав суставного хряща;
- улучшает память, способствует продуктивной работе головного мозга;
- способствует нормальной работе иммунитета, в том числе, снижению проявлений аллергических реакций;
- обеспечивает здоровье репродуктивной системы;
- тонизирует и освежает кожу, замедляя процессы ее старения.
Наибольшая концентрация жиров наблюдается в клетках мозга: они состоят из них на 60 процентов. Поэтому употреблять достаточное количество жиров нужно даже если вы сидите на диете. В противном случае такая голодовка негативно скажется на работе мозга. Особенно большое значение для него имеет жирная кислота Омега-3.
В то же время, чрезмерное употребление Омега 3 таит в себе опасность для человеческого организма. Оно может стать причиной разжижения крови, ухудшения ее свертываемости, развития гамартроза и даже гипотонии.
Омега-6 — это незаменимый компонент здорового питания, который оказывает на организм несколько иное воздействие. Если Омега-3 разжижает кровь, ускоряет метаболизм и сердцебиение, то Омега-6, напротив, замедляет обменные процессы и делает кровь более густой. При этом она также необходима и для здоровья кожи, волос и ногтей, и для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний, и для профилактики артритов, и даже для лечения рассеянного склероза, атеросклероза и сахарного диабета. Избыточное употребление Омега-6 может стать причиной снижения иммунитета, развития гипертонии, воспалительных процессов и даже онкологических заболеваний.
Соотношение Омега-3 и Омега-6 в рационе
Диетологи отмечают, что большинство современных людей употребляют эти кислоты в неправильном соотношении, которое может достигать даже 1:20 (хотя оно должно быть на уровне 1:1 или хотя бы не больше, чем 1:4). Такое формирование рациона может привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, мигрени, артритам, развитию опухолей, повышенному риску инфаркта и инсульта. Чтобы избежать подобных последствий, необходимо употреблять достаточно много морепродуктов и жирной рыбы, листовых зеленых овощей, по возможности заправлять салаты льняным маслом вместо общепринятого подсолнечного.
Краткие рекомендации
- Старайтесь кушать только постное мясо (или постные отрубы мясной продукции).
- При приготовлении и употреблении мяса обязательно срезайте с него шкуру и жир.
- Употребляйте в пищу как можно больше рыбы и морепродуктов.
- Для приготовления блюд используйте растительные масла, а не маргарин и спреды.
- Желательно каждый день съедать не менее 2 молочных или кисломолочных продуктов.
- Исключите из своего рациона продукты, подвергшиеся сильной обработке, особенно разнообразные снеки (сухарики, чипсы и тому подобное).
Всё, что нужно знать о жирах
Существует много заблуждений и мифов о жирах, поэтому разобраться самостоятельно во всех деталях этой темы бывает трудно. Мы расскажем, что такое жиры и каких видов они бывают, зачем они нам и в каких продуктах содержатся.
В середине XX века слово «жиры» стало ассоциироваться с вредом для здоровья. Некоторые версии связывают начало этого периода с сердечным приступом Президента США Дуайта Эйзенхауэра. Случай привлек внимание общественности к проблеме сердечно-сосудистых заболеваний, а ученые пришли к выводу, что насыщенные жиры повышают уровень вредного холестерина.
В 1980 году Департамент сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения и социального обеспечения США выпустили Рекомендации по правильному питанию для американцев. В 1984 году Великобритания издала похожее руководство. Основная идея заключалась в том, чтобы избегать чрезмерного употребления жиров, особенно, насыщенного жира и холестерина.
С тех пор научное сообщество узнало больше о том, как жиры действуют на организм. В разных странах рекомендации по количеству жиров в рационе варьируются от 20 до 35% от дневной нормы калорий. Роспотребнадзор рекомендует употреблять не более 30% жиров в день.
Что такое жиры
Макронутриенты — источники энергии для организма. Все неизрасходованные белки, жиры и углеводы из пищи организм запасает в виде жиров.
Жиры — органические соединения, которые не растворяются в воде. Наряду с воском, холестерином, и растворимыми в жирах витаминами, входят в группу липидов.
Виды жиров
Структура и свойства молекул жира зависят от количества связей атомов углеродов. Это определяет, как быстро и легко организм усваивает жиры. Примерно 95% жиров в рационе человека — триглицириды
Образовательный блок:
Триглицерид — молекула жира, которая состоит из глицерина и трех жирных кислот. Когда жиры поступают в организм с пищей, они доходят до тонкого кишечника почти в неизменном виде. Когда они оказываются в пищеварительной системе, гормоны посылают сигнал в печень, которая отправляет в тонкий кишечник соли желчных кислот.
⠀
Это один из компонентов желчи, которую организм использует для расщепления жиров, всасывания жирорастворимых витаминов и вывода продуктов обмена из организма. Соли желчных кислот дробят жиры, а ферменты поджелудочной железы — расщепляют. Далее клетки стенок кишечника всасывают их и отправляют в кровоток с помощью лимфатической системы.
Жирные кислоты — молекулы в виде цепных звеньев, в которых атомы углерода связаны между собой. В зависимости от количества связей между звеньями, жирные кислоты делятся на:
| Тип жиров | Химическая структура | Состояние при комнатной температуре (+25С) |
|---|---|---|
| Насыщенные | Нет двойных или тройных связей | Твердые |
| Мононенасыщенные | Одна двойная связь (Цис-конфигурация) | Жидкие |
Жиры: полезные и не очень | Будь Здорова
Омега-3, омега-6, насыщенные жиры, транс-жиры: как во всем этом разобраться, и какие жиры нужны для здоровья?
Сбалансированный рацион, как известно, стоит на трех китах: белках, жирах и углеводах. Если к белкам ни у кого претензий нет, то жиры и углеводы периодически объявляются врагами человечества. Несмотря на то, что именно жиры делают нашу кожу гладкой, а волосы блестящими, именно жиры участвуют в процессах терморегуляции организма, список претензий к ним не сокращается.
Считается, что потребление жиров провоцирует сердечно-сосудистые заболевания и приводит к увеличению веса. Популярность диет с низким содержанием жира (или совсем безжировых) не уменьшается. Но стоит ли воспринимать жиры как безусловное зло?
Краткий курс химии
Большинство жиров состоят из глицерина и жирных кислот. Их называют триглицериды. Глицерин – это спирт, хотя он ни по вкусу, ни по запаху, ни по консистенции не похож на этанол (основной представитель класса спиртов). Объединяет его с этанолом наличие группы –ОН, к которой может присоединиться жирная кислота. И если в молекуле этанола такая группа только одна, то у глицерина их три.
Молекула жирной кислоты состоит из двух частей: углеводородной цепочки и кислотного остатка. Кислотный остаток присоединяется к группе –ОН глицерина. Минимальное число атомов углерода в жирной кислоте: 4, максимальное 24. Помимо длины цепочки жирные кислоты различаются и по числу двойных связей между атомами углевода.
Если двойных связей нет, кислоты называются насыщенными. Если есть – ненасыщенными. В зависимости от числа таких двойных связей кислоты могут быть мононенасыщенные (т.е. одна двойная связь) и полиненасыщенные (несколько). Соответствующее название получает и жир, содержащий эти кислоты.
Ненасыщенные жирные кислоты
Для поддержания жизнедеятельности организма нужны 4 полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая и докозагексаеновая. Они относятся к омега-3 и омега-6 кислотам.
Омега-3 кислоты: линоленовая, арахидоновая и докозагексаеновая
Функции. Снижают холестерин, очищают и возвращают эластичность сосудам, предупреждают образование тромбов, оказывают антиоксидантный эффект, нормализуют артериальное давление, предупреждают инсульты и инфаркты, улучшают кровоснабжение мозга и конечностей, способствуют обновлению и развитию клеток ЦНС, ускоряют восстановление костной ткани и формирование костной мозоли при переломах, улучшают состояние связок. Кроме того омега-3 кислоты обладают противовоспалительным действием: это используется в комплексной терапии артритов и кожных заболеваний.
При недостатке омега-3. Ухудшается зрение, развивается мышечная слабость, онемение рук и ног. У детей замедляется рост. Исследования свидетельствуют о том, что при низком уровне омега-3 жирных кислот в крови люди сильнее подвержены негативным мыслям, тогда как те, у кого в крови содержится больше этого вещества, чаще находятся в хорошем настроении.
Где содержатся. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 в основном встречаются в рыбе: скумбрия, сельдь, сардины, тунец, форель, лосось, шпроты, кефаль, палтус, окунь, карп, кальмары, анчоусы. Из растительных продуктов: в тыквенных семечках, соевых бобах, грецких орехах, темно-зеленых листовых овощах и растительных маслах (льняное масло, масло из виноградных зерен, кунжутное и соевое). Полиненасыщенная омега-3 арахидоновая кислота в наибольшем количестве содержится в свином сале.
Омега-6 кислота: линолевая
Функция : уменьшает сухость кожи, поддерживает нормальное состояние клеточных мембран, нормализует жировой обмен, уменьшая жировую инфильтрацию печени.
При недостатке омега-6: может развиться экзема, начаться выпадение волос, дислипидемия.
Где содержатся. Омега-6 кислоты встречаются практически в тех же продуктах, что и омега-3: в глубоководной рыбе, в соевом, конопляном, рапсовом и льняном маслах, грецких орехах, семенах тыквы, в масле из примулы вечерней и масле из семян черной смородины.
Омега-9
Самая распространённая омега-9 — мононенасыщенная олеиновая кислота. Организм её может синтезировать, но всё-таки лучше, чтобы она поступала с пищей. От описанных выше омега-3 и омега-6 кислот она отличается лучшей усвояемостью. Она единственная, которая никак не влияет на уровень холестерина.
При недостатке омега-9: развивается слабость, повышенная утомляемость, ухудшение пищеварения, запоры, появляется сухость кожи и волос, ломкость ногтей, сухость влагалища.
Где содержатся. Омега-9 кислоты можно найти в оливковом и миндальном масле.
Насыщенные жиры
Насыщенных жирных кислот в природе немало, но наиболее распространёнными являются стеариновая и пальмитиновая.
Обычно насыщенные жирные кислоты обвиняют в том, что они увеличивают уровень холестерина крови. Если быть точным, насыщенные жирные кислоты снижают чувствительность к холестерину, и он медленней покидает кровоток. Понятно, что риск отложения холестерина в стенках сосудов от этого увеличивается.
Функции. У насыщенных жирных кислот есть и положительные свойства: они дают организму энергию (главное, не передозировать).
Где содержатся. Очень сложно найти продукт, в котором содержался бы только один вид жирной кислоты. В основном они находятся в комбинации. Например, в сливочном масле и в сале есть не только холестерин и насыщенные жирные кислоты, но и ненасыщенные.
Холестерин
Говоря о жирах, нельзя обойти вниманием холестерин. Его строение отличается от триглицеридов.
Функции. Холестерин входит в состав мембраны клеток, из него синтезируются половые гормоны (эстрогены, тестостерон, прогестерон) и гормоны стресса (кортизол, альдостерон), витамин D и желчные кислоты. Кроме того холестерин увеличивает выработку серотонина – «гормона хорошего настроения». Поэтому подавленное настроение при низкохолестериновой диете вполне объяснимо.
Данные исследований показывают, что у пожилых людей при повышенном уровне холестерина снижается частота развития болезни Альцгеймера, распространение которой в США (стране, наиболее увлечённой гипохолестериновым питанием), сейчас назвали эпидемией. Это оказалось настолько убедительным, что фармацевтическая компания «Пфайзер» приостановила выпуск нового препарата, снижающего холестерин.
Где содержится. Холестерин содержится в продуктах животного происхождения: яйцах, молочных продуктах, мясе. Больше всего холестерина содержится в мозгах животных и птичьих яйцах, меньше всего – в рыбе.
Транс-жиры
А теперь о грустном: о транс-жирах. В последнее время ищется альтернатива натуральным продуктам – причем с самыми благими намерениями. Так был создан маргарин или спред (от англ. spread – намазывать), который, по замыслу, не должен содержать холестерина и в производстве гораздо дешевле сливочного масла.
Спред производится путём отверждения растительного масла. Всё бы ничего, но в ходе манипуляций жиры растительного масла меняют свою пространственную конфигурацию. В природе в основном распространены цис-изомеры, а здесь они становятся транс-изомерами. Это означает, что атомы водорода, расположенные над атомами углерода, находятся по одну сторону в молекулярной структуре. Из-за их небольшого электрического заряда атомы водорода отталкивают друг друга и создают ответвления в углеродной цепочке. Казалось бы, разницы никакой – те же атомы, только одни были выше, другие – ниже, а стали наоборот.
Но в результате этих изменений транс-жиры теряют большинство положительных свойств и приобретают новые отрицательные. Они не только повышают уровень холестерина, но и препятствуют расщеплению нежелательных жиров и образованию жизненно важных жирных кислот.
Незначительное количество транс-жиров присутствует в натуральных – молочных и мясных – продуктах питания. Многие исследователи считают критическим пределом потребление 6-7 граммов транс-жиров в день.
Благодаря транс-жирам увеличивается срок годности у продуктов, при этом сохраняется вкус и аромат. Именно потому транс-жиры столь привлекательны для пищевой индустрии: сейчас они вытесняют натуральные твердые жиры и жидкие масла.
В Москве специалисты Национального фонда защиты прав потребителей, исследовали большое количество образцов маргаринов и спредов от разных российских производителей. Результаты неприятно удивили специалистов. В подавляющем большинстве случаев содержание трансизомеров превышало нормативные 8 %.
Жиры на каждый день
Что еще нужно знать о потреблении жиров?
Знать меру. Все приведенные аргументы в пользу жиров прежде всего адресуются тем, кто в диетическом запале стремится свести потребление жиров к минимуму или вовсе отказаться от них. Но не стоит перегибать палку и в обратном направлении: резко увеличивать количество жира в рационе, желая избавиться от какой-нибудь проблемы со здоровьем – высокое содержание в пище жира (пусть и полезного) еще никого ни от чего не излечило.
Следить за пропорцией. Всего жиров рекомендуется употреблять около 30% общей калорийности пищи. Оптимальное соотношение животных жиров и растительных масел в ежедневном рационе: 70-80% к 20-30%. Такой высокий процент животных жиров, объясняется тем, что кроме жиров в продукте будет и много белков. В целом соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот должно быть примерно 3:6:1. Поскольку почти в каждом продукте жирные кислоты содержатся в комбинации, обеспечить «среднестатистические» потребности в них при сбалансированном питании несложно. Пищевые добавки, содержащие полезные жирные кислоты рекомендуется применять, если есть показания.
Среднецепочечные жирные кислоты: содержание в пище, физиология, особенности метаболизма и применение в клинике
В. Н. Титов
Институт клинической кардиологии им. А.Л. Мясникова ФГБУ «Российский кардиологический научно-производственный комплекс» Минздрава России, Москва
Жирные кислоты (ЖК), содержащиеся в пище и в организме, разделяют на насыщенные, не имеющие двойных связей (ДС), моноеновые с 1 ДС, ненасыщенные (с 2 и 3 ДС) и полиеновые (с 4, 5 и 6 ДС). Насыщенные и моноеновые ЖК в основном являются субстратами для окисления и наработки клетками энергии, ненасыщенные — субстратом для построения мембран, полиеновые служат предшественниками синтеза эйкозаноидов и аминофосфолипидов. С учетом особенностей метаболизма и переноса in vivo ЖК подразделяют на короткоцепочечные С4-С8 и среднецепочечные С10-С14 и длинноцепочечные ЖК. Два первые типа ЖК этерифицируются с глицерином в короткие триглицериды (ТГ), не связанные с апобелками. Длинноцепочечные ЖК формируют длинные ТГ, которые в энтероцитах в состав хиломикронов структурирует апоВ-48. Между указанными формами липидных соединений существуют определенные различия: а) отток среднецепочечных ЖК от энтероцитов в форме коротких ТГ происходит в вены портальной системы, в частности в вены сальника; б) секреция длинноцепочечных ЖК в форме ТГ от энтероцитов в составе хиломикронов осуществляется в крупные вены большого круга кровообращения, в частности через d. thoracic, Указанные различия могут иметь непосредственное отношение к патогенезу синдрома изолированного алиментарного ожирения и развитию метаболического синдрома, который встречается при ожирении.
короткие, среднецепочечные, насыщенные и полиеновые жирные кислоты, метаболический синдром, ожирение
Вопр. питания. — 2012. — № 6. — С. 27-36.
В состав биослойных клеточных мембран входят гидрофобные полярные молекулы липидов. Биологическая роль этих мембран заключается в отделении вн
типов жирных кислот | BioNinja
Понимание:
• Жирные кислоты могут быть насыщенными, мононенасыщенными или полиненасыщенными
Жирные кислоты — это длинные углеводородные цепи, которые содержатся в определенных типах липидов (триглицериды и фосфолипиды)
- Жирные кислоты могут различаться по длине углеводородной цепи (обычно 4-24 атома углерода) и количеству двойных связей
Жирные кислоты, не содержащие двойных связей, являются насыщенными (имеют максимальное количество атомов H)
- Насыщенные жирные кислоты имеют линейную структуру, происходят из животных источников (т.е. жиры) и обычно являются твердыми при комнатной температуре
Жирные кислоты с двойными связями ненасыщенные — либо мононенасыщенные (1 двойная связь), либо полиненасыщенные (> 1 двойная связь)
- Ненасыщенные жирные кислоты имеют изогнутую структуру , происходят из растительных источников (например, масла) и обычно являются жидкими при комнатной температуре
Типы жирных кислот
Понимание:
• Ненасыщенные жирные кислоты могут быть цис- или транс-изомерами
Ненасыщенные жирные кислоты могут иметь две различные структурные конфигурации — цис и транс изомеры
цис: Атомы водорода, присоединенные к двойной связи углерода, находятся на той же стороне
Транс : Атомы водорода, присоединенные к двойной углеродной связи, находятся на различных сторонах
Транс- жирные кислоты обычно не встречаются в природе и обычно производятся с помощью промышленного процесса, называемого гидрогенизацией
Транс- жирных кислот обычно являются линейные по структуре (несмотря на то, что они ненасыщенные) и обычно твердые при комнатной температуре
Типы конфигураций жирных кислот
Жирные кислоты: определение и типы жирных кислот
- Жирные кислоты — это карбоновые кислоты с углеводородной цепью от 4 до 36 атомов углерода, т.е.От C4 до C36. В некоторых жирных кислотах эта углеводородная цепь является неразветвленной и полностью насыщенной, в то время как у других она разветвленная и может содержать двойные или тройные связи. Некоторые жирные кислоты содержат 3-х углеродное кольцо, гидроксильную группу или разветвление метильной группы.
Типы жирных кислот:
- Насыщенные жирные кислоты
- Ненасыщенные жирные кислоты
- Жирная гидроксильная кислота
- Циклическая жирная кислота
1. Насыщенные жирные кислоты:
- Общая формула: Cnh3n + 1COOH
- Эти жирные кислоты не имеют двойной или тройной связи в углеводородной цепи.
- Насыщенные ЖК, содержащие четное число атомов углерода, встречаются чаще.
На основе длины цепи насыщенные жирные кислоты далее классифицируются как
- Короткоцепочечные жирные кислоты: менее 6 атомов углерода
- Жирные кислоты со средней длиной цепи: от C8 до C 14
- Длинноцепочечные жирные кислоты: от C16 до C24 или более
Примеры насыщенных жирных кислот:
- Масляная кислота: Ch4 (Ch3) 2COOH
- Капроновая кислота: Ch4 (Ch3) 4COOH
- Каприловая кислота: Ch4 (Ch3) 6COOH
- Миристиновая кислота: Ch4 (Ch3) 12COOH
- Пальмитиновая кислота: Ch4 (Ch3) 14COOH
- Стеариновая кислота: Ch4 (Ch3) 16COOH
- Арахидовая кислота: Ch4 (Ch3) 18COOH
- Докозановая кислота (бегеновая добавка): Ch4 (Ch3) 20COOH
- N-тетракозановая кислота (лигноцериновая кислота): Ch4 (Ch3) 22COOH
- Серотовая кислота: Ch4 (Ch3) 24COOH
** Некоторые насыщенные жирные кислоты имеют разветвленный углеводородный конец.Например. Изопальмитовая кислота и туберкулостериновая кислота.
2. ненасыщенные жирные кислоты:
- Эти жирные кислоты содержат одну или несколько двойных или тройных связей в углеводородной цепи.
Типы ненасыщенных жирных кислот:
и. Мононенасыщенные жирные кислоты:
- Также известна как моноэтеноид жирная кислота
- Общая формула: Cnh3n-1COOH
- Пример: пальмитолеиновая кислота, олеиновая кислота
ii. Диненасыщенные жирные кислоты:
- Также известна как диэтеноид жирная кислота
- Общая формула: Cnh3n-3COOH
- Примеры: линолевая кислота
iii.Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
- Примеры: линоленовая кислота. Арахидоновая кислота
iv. Тройная связь, содержащая жирную кислоту:
- Примеры: Немотиновая кислота, Санталбиновая кислота
3. Гидроксижирная кислота:
- Углеводородная цепь этих жирных кислот содержит группу –OH (гидроксильная группа)
- Примеры: Цереброновая кислота
4. Циклическая жирная кислота:
- Углеводородная цепь этих жирных кислот содержит углеродное кольцо.
- Примеры: Chaulomoogric acid, lactobacillic acid
Жирные кислоты: определение и типы жирных кислот
диетических жирных кислот — американский семейный врач
БРЕТТ УАЙТ, доктор медицинских наук, Университет Южной Калифорнии, Медицинская школа Кека, Лос-Анджелес, Калифорния
Am Семейный врач. 15 августа 2009 г .; 80 (4): 345-350.
Связанные редакционные
Информация для пациентов: см. Соответствующий раздаточный материал по трансжирам, написанный авторами этой статьи.
Жирные кислоты можно разделить на четыре основные категории: насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные и транс-жиры. Насыщенные жирные кислоты и трансжиры связаны с повышенным риском ишемической болезни сердца. Мононенасыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты связаны со снижением риска ишемической болезни сердца, хотя эти ассоциации не всегда поддерживаются в литературе. Жирные кислоты омега-3, которые являются типом полиненасыщенных жирных кислот, изучались в качестве потенциальной терапии для различных заболеваний из-за их предполагаемых противовоспалительных свойств.Также было показано, что жирные кислоты омега-3 приносят определенную пользу пациентам с муковисцидозом и могут иметь защитный эффект от деменции. Врачи должны консультировать пациентов о важности отказа от гидрогенизированных масел и продуктов, содержащих трансжиры, из-за их связи с ишемической болезнью сердца в обсервационных исследованиях.
Жирные кислоты — это длинноцепочечные углеводороды, которые можно разделить на четыре категории: насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные и трансжиры.В пище содержится более 20 видов жирных кислот; некоторые из них перечислены в таблице 1. Источники жирных кислот включают фрукты, растительные масла, семена, орехи, животные жиры и рыбий жир. Незаменимые жирные кислоты, такие как жирные кислоты омега-3, выполняют важные клеточные функции. Они являются необходимой частью рациона человека, потому что в организме нет биохимических путей для самостоятельного производства этих молекул.
Просмотр / печать таблицы
СОРТИРОВКА: КЛЮЧЕВЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРАКТИКИ
| Клиническая рекомендация | Рейтинг доказательности | Источники |
|---|---|---|
Повышенное потребление транс-насыщенных жиров сердечное заболевание. | B | 4–7, 9, 40, 41 |
Повышенное потребление мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров может снизить риск ишемической болезни сердца. | B | 4, 7–13 |
Регулярный прием добавок омега-3 жирных кислот может дать некоторые преимущества лицам с муковисцидозом и деменцией. | B | 20, 21 |
Нет четкого влияния потребления омега-3 жирных кислот на сердечно-сосудистые события у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями или с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. | B | 18 |
СОРТИРОВКА: КЛЮЧЕВЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРАКТИКИ
| Клиническая рекомендация | Оценка доказательств | Ссылки | повышают риск ишемической болезни сердца. | B | 4–7, 9, 40, 41 |
|---|---|---|---|---|---|
Повышенное потребление мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров может снизить риск ишемической болезни сердца. | B | 4, 7–13 | |||
Регулярный прием добавок омега-3 жирных кислот может дать некоторые преимущества лицам с муковисцидозом и деменцией. | B | 20, 21 | |||
Нет четкого влияния потребления омега-3 жирных кислот на сердечно-сосудистые события у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями или с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. | B | 18 |
Просмотр / печать таблицы
Таблица 1.Общеизвестные жирные кислоты
| Название | Число атомов углерода | Тип жирной кислоты | Незаменимые жирные кислоты | Общие источники | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| пальмитиновая кислота Насыщенные | Нет | Пальмовое масло | ||||||||
Стеариновая кислота | 18 | Насыщенная | 9024 | 18 | Мононенасыщенное | Нет | Оливковое масло | |||
Линолевая кислота | 902452 | 18 2 | ||||||||
Линоленовая кислота | 18 | Полиненасыщенные | Да | Соевое масло | ||||||
3 | ||||||||||
Арахидоновая кислота 9249 9242 Мясо, молочные продукты | ||||||||||
Эйкозапентаеновая кислота | 20 | Полиненасыщенные | Да | Да | 52 | Да | Рыбий жир |
Общеизвестные жирные кислоты
| Название | Число атомов углерода | Тип жирной кислоты | Незаменимые жирные кислоты | Общие источники | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| пальмитиновая кислота Насыщенные | Нет | Пальмовое масло | ||||||||
Стеариновая кислота | 18 | Насыщенная | 9024 | 18 | Мононенасыщенное | Нет | Оливковое масло | |||
Линолевая кислота | 902452 | 18 2 | ||||||||
Линоленовая кислота | 18 | Полиненасыщенные | Да | Соевое масло | ||||||
3 | ||||||||||
Арахидоновая кислота 49 9242 | ||||||||||
Эйкозапентаеновая кислота | 20 | Полиненасыщенные | Да | Да | 52 2 | 02 Полиненасыщенные | Да | Рыбий жир |
Биохимическая структура
В насыщенных жирных кислотах углеродная цепь имеет максимальное количество атомов водорода, прикрепленных к каждому атому углерода.Если пара атомов водорода отсутствует из-за двойной связи между двумя атомами углерода, это называется ненасыщенной жирной кислотой. Жирная кислота с одинарной двойной связью является мононенасыщенной, тогда как жирная кислота с более чем одной двойной связью является полиненасыщенной (рис. 1). Двойная связь углерод-углерод, обнаруженная в мононенасыщенных или полиненасыщенных жирных кислотах, может существовать в цис- или транс-конфигурации. Когда два атома водорода находятся на противоположных сторонах двойной связи, конфигурация называется транс.Когда атомы водорода находятся на одной стороне двойной связи, конфигурация называется цис (рис. 2).
Рисунок 1.
Молекулярная структура жирных кислот.
Просмотр / печать Рисунок
Рисунок 2.
Двойная связь углерод-углерод, обнаруженная в мононенасыщенных или полиненасыщенных жирных кислотах, может существовать в цис- или транс-конфигурации. Когда два атома водорода находятся на противоположных сторонах двойной связи, конфигурация называется транс.Когда атомы водорода находятся на одной стороне двойной связи, конфигурация называется цис.
Рис. 2.
Двойная связь углерод-углерод, обнаруженная в мононенасыщенных или полиненасыщенных жирных кислотах, может существовать в цис- или транс-конфигурации. Когда два атома водорода находятся на противоположных сторонах двойной связи, конфигурация называется транс. Когда атомы водорода находятся на одной стороне двойной связи, конфигурация называется цис.
Насыщенные жиры
Исследования показали, что потребление насыщенных жирных кислот оказывает пагубное влияние на липиды сыворотки крови, повышая уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП).1 Есть некоторые свидетельства того, что жирные кислоты с короткой цепью (менее 10 атомов углерода) с меньшей вероятностью влияют на уровень холестерина в сыворотке, тогда как жирные кислоты с более длинной цепью (12, 14 или 16 атомов углерода) с большей вероятностью повышают уровень ЛПНП. .2 Одним исключением из этого правила является стеариновая кислота (18 атомов углерода), которая, по-видимому, не повышает уровень холестерина в сыворотке крови. 3 Повышенное потребление насыщенных жирных кислот также было связано с повышенным риском ишемической болезни сердца (ИБС; Таблица 2) .4–13
Мононенасыщенные жиры
Несколько крупных наблюдательных исследований обнаружили связь между повышенным потреблением мононенасыщенных жирных кислот и снижением риска ИБС (Таблица 2).4–13 Одно крупное исследование не смогло найти подобной связи, хотя оно было ограничено исследованием бета-каротина и альфа-токоферола у курящих людей.9 Данные контролируемых клинических исследований показали, что мононенасыщенные жирные кислоты благоприятно влияют на ряд факторы риска ИБС, включая снижение уровня общего холестерина и холестерина ЛПНП, защиту от тромбообразования, снижение восприимчивости ЛПНП к окислению и создание более благоприятного гликемического профиля.14
Посмотреть / распечатать таблицу
Таблица 2.Жирные кислоты и ишемическая болезнь сердца
| Исследование | Количество пациентов | Тип исследования | Годы наблюдения | Результаты | |||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Насыщенные жирные кислоты2 | |||||||||||||||||||||||
Насыщенные жирные кислоты 2 | Страны исследования | 12770 мужчин | Популяционный | 5, 10, 15 | Сильная корреляция между общим холестерином и процентом потребления энергии из насыщенных жирных кислот | 11900 мужчин | Перекрестное население | NA | Корреляция между повышенным потреблением насыщенных жирных кислот, повышенным уровнем холестерина в сыворотке и повышенным уровнем смертности от ИБС | Ирландия-Бостон Diet-Heart S tudy6 | 1001 мужчина | Проспективная когорта | 20 | Пациенты, умершие от ИБС, имели более высокое потребление насыщенных жирных кислот и холестерина |
| Обычный размер порции | Всего жиров (г) | Насыщенных жиров (г) | Процент дневной нормы насыщенных жиров | Трансжиры (г) | Комбинированные насыщенные и трансжиры (г) | Холестерин (мг) | Процент дневной нормы холестерина |
Сливочное масло † | 1 столовая ложка | 11 | 7 | 35 03 002 30 | 10 | ||||||||||||||||||
Пирог (бисквит) ‡ | 1 кусок (80 г) 90 252 | 16 | 3.5 | 18 | 4.5 | 8 | 0 | 0 | |||||||||||||||
Candy bar ‡ | 4 | 20 | 3 | 7 | <5 | 1 | |||||||||||||||||
‡ Печенье с начинкой ) | 6 | 1 | 5 | 2 | 3 | 0 | 0 | 2 | 18 | 4.5 | 23 | ||||||||||||
Короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA) Источники, преимущества и побочные эффекты
Что такое жирные кислоты с короткой цепью?
Короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA) содержат 2-5 атомов углерода (C). В основном они производятся во время ферментации растворимых пищевых волокон полезными бактериями толстой кишки. Среди них [2] :
- Уксусная кислота (2 атома углерода)
- Пропионовая кислота (3 атома углерода)
- Масляная кислота (4 атома углерода)
Функции SCFA
SCFA считаются основными питательными веществами для клеток выстилки толстого кишечника; они также увеличивают кровоток, мышечную активность и абсорбцию воды в толстой кишке [1,2] .SCFA частично используются в качестве пищи для полезных бактерий, а частично они абсорбируются и метаболизируются — вот почему растворимые пищевые волокна, из которых кишечные бактерии производят SCFA, содержат 1-3,8 калорий на грамм [1] .
Источники пищевых продуктов SCFA
Следующие растворимые пищевые волокна производят наибольшее количество SCFA в толстой кишке [2,3] :
- Стойкие крахмалы из цельнозерновых злаков, ячменя, коричневого риса, бобов, чечевицы, зеленых бананов, вареного и охлажденного картофеля или макаронных изделий
- Пектин из яблок, абрикосов, ежевики, моркови и апельсина
- Фруктоолигосахариды (ФОС) и инулин из топинамбура, лука, лука-порея, пшеницы, ржи и спаржи
- Арабиноксилан
- Гуаровая камедь
Бутират в молочных продуктах
Масло, некоторые сыры и коровье молоко содержат значительные количества масляной кислоты в форме бутирата (соединение масляной кислоты и глицерина) [4] ; Обратите внимание, что эти продукты также богаты насыщенными жирами.
В прогорклом масле масляная кислота появляется в свободной форме, не связанной с глицерином, как в обычном масле, и вызывает неприятный запах.
SCFA (бутират) добавки
Добавки с короткоцепочечными жирными кислотами, в основном соли масляной кислоты, такие как бутират натрия, калия, кальция и магния, доступны без рецепта (без рецепта).
Бутиратные добавки, как и другие жирные кислоты, всасываются в тонком кишечнике, поэтому они не могут способствовать росту полезных бактерий толстой кишки или очищать толстую кишку (толстую кишку), как рекламируется.Нет никаких научных доказательств их эффективности в качестве очищающих средств для печени или желчевыводящих путей, детоксификаторов аммиака или нейротоксинов.
Возможные преимущества короткоцепочечных жирных кислот (SCFA)
- Добавление устойчивых крахмалов (которые генерируют SCFA в толстой кишке) в раствор для пероральной регидратации (ORS) может помочь уменьшить острую диарею у маленьких детей [5] , включая диарею при холере [1] . Вареные зеленые бананы (с высоким содержанием резистентных крахмалов) или пектин (который представляет собой растворимое волокно), которые генерируют SCFA в толстой кишке, могут помочь облегчить хроническую диарею у детей [6] .
- Если кормление через рот невозможно в течение определенных периодов времени, например, после операции на желудочно-кишечном тракте, слизистая оболочка толстой кишки может быстро разрушиться (атрофироваться). Короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA), используемые в для внутривенной инфузии , помогают питать слизистую оболочку толстой кишки и, таким образом, предотвращать ее разложение [7] .
НЕДОСТАТОЧНЫХ ДАННЫХ об эффективности короткоцепочечных жирных кислот (SCFA) в профилактике или лечении колоректального рака [2,8,9] , ишемического инсульта, лечения ожирения, высокого холестерина в крови, диабета 2 типа, серповидно-клеточная анемия, болезнь Крона и язвенный колит [10,11,12,13] , постинфекционный синдром раздраженного кишечника (СРК) [7] , увеличение калорийности при муковисцидозе [14] , профилактика аммиаком или абсорбция токсинов из кишечника, запор, диарея, связанная с антибиотиками .
Роль SCFA, продуцируемых кишечными бактериями, в иммунитете еще не ясна: они могут либо способствовать, либо подавлять воспаление в организме [17,18,19] .
Этилбутират, метилбутират, пропионат
Этилбутират и метилбутират представляют собой сложные эфиры масляной кислоты и этанола или метанола. Они имеют фруктовый запах, поэтому их можно использовать в качестве пищевых ароматизаторов, добавляя к апельсиновому соку, другим фруктовым продуктам или алкогольным напиткам, таким как мартини.Масляная кислота промышленно производится путем ферментации крахмала бактерией Bacillus subtilis.
Пропионовая кислота также продуцируется бактериями из рода Propionibacterium и отвечает за специфический вкус швейцарского сыра [15] . Пропионовая кислота (E-число = E280) и ее соли пропионат натрия (E281), пропионат кальция (E282) и пропионат калия (E283) могут использоваться в качестве пищевых консервантов или ароматизаторов; они в целом признаны безопасными (GRAS) U.С. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) [16] .
Другой короткоцепочечной жирной кислотой, которая отличается от вышеуказанных, является альфа-липоевая кислота.
Рекомендации- Корман М.Л., Хирургия толстой и прямой кишки, 5-е издание, стр. 34
- Topping DL et al, 2001, Короткоцепочечные жирные кислоты и функция толстой кишки человека: роль резистентного крахмала и некрахмальных полисахаридов. Физиологические обзоры
- Росси М. и др., 2005, Ферментация фруктоолигосахаридов и инулина бифидобактериями: сравнительное исследование чистых и фекальных культур PubMed Central
- Продукты с высоким содержанием масляной кислоты Wholefoodcatalog.инфо
- Binder HJ, 2010, Роль переноса короткоцепочечных жирных кислот толстой кишки при диарее PubMed
- Rabbani GH et al, 2004, Зеленый банан и пектин улучшают проницаемость тонкого кишечника и уменьшают потерю жидкости у бангладешских детей с постоянной диареей PubMed
- Berni Canani R et al, 2011, Возможные положительные эффекты бутирата при кишечных и внекишечных заболеваниях PubMed Central
- Wong JM et al, 2006, Здоровье толстой кишки: ферментация и короткоцепочечные жирные кислоты PubMed
- Hinnebusch HN et al, 2002, Влияние короткоцепочечных жирных кислот на фенотип раковых клеток толстой кишки человека связано с гиперацетилированием гистонов The Journal Of Nutrition
- Hallert C et al, 2006, Повышение фекального бутирата у пациентов с язвенным колитом с помощью диеты: контролируемое пилотное исследование Wiley Online Library
- Breuer RI et al, 1997, Ректальное орошение с короткой цепью жирных кислот при левостороннем язвенном колите: рандомизированное плацебо-контролируемое исследование PubMed Central
- Vernia P et al, 2000, Комбинированное пероральное лечение бутирата натрия и месалазина по сравнению с пероральным приемом только месалазина при язвенном колите: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое пилотное исследование PubMed
- Di Sabatino A et al, 2005, Бутират для перорального применения при болезни Крона легкой и средней степени активности PubMed
- Вайсман Н. и др., 1992, Абсорбция короткоцепочечных жирных кислот у пациентов с муковисцидозом PubMed
- Drake SL et al, 2007, Источники вкуса умами в сырах чеддер и швейцарские сыры PubMed
- ПРЯМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ОБЩЕСТВЕННО БЕЗОПАСНЫМИ Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США
- Renan Corrêa-Oliveira R et al, 2016, Регулирование функции иммунных клеток с помощью короткоцепочечных жирных кислот PubMed Central
- Kim HC et al, 2014, Короткоцепочечные жирные кислоты, полученные из кишечной микробиоты, Т-клетки и воспаление PubMed Central
- Park J et al, 2016, Хронически повышенные уровни короткоцепочечных жирных кислот вызывают уретерит и гидронефроз, опосредованный Т-клетками
PubMed Central
Глава 4.Липиды и жирные кислоты
Глава 4. Липиды и жирные кислоты1. ВВЕДЕНИЕ
2. СОСТАВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ РЫБЫ
3. ЛИПИДНЫЙ СОСТАВ ТЕЛА И ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВЫМ ЛИПИДАМ
4. ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ РЫБЫ
В ЖИРНЫХ КИСЛОТАХ 5. ВАЖНЕЙШИЕ ТРЕБОВАНИЯ РЫБЫ В ЖИРНЫХ КИСЛОТАХ 6. МЕТАБОЛИЗМ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В РЫБЕ
7. ОТРИЦАТЕЛЬНЫЙ АСПЕКТЫ ЛИПИДОВ В ПИТАНИИ РЫБ
8.ССЫЛКИ
J. E. Halver
Вашингтонский университет
Сиэтл, Вашингтон
Липиды — это общие названия, присваиваемые группе жирорастворимых соединений, обнаруживаемых в тканях растений и животных: и широко классифицируются как: а) жиры, б) фосфолипиды, в) сфингомиелины, г) воски и д) стерины. .
Жиры представляют собой сложные эфиры жирных кислот глицерина и являются основными запасами энергии животных. Они используются для долгосрочной потребности в энергии во время периодов интенсивных тренировок или в периоды недостаточного питания и потребления энергии.Рыбы обладают уникальной способностью легко метаболизировать эти соединения и, как следствие, могут существовать в течение длительных периодов времени в условиях отсутствия пищи. Типичный пример — это многие недели миграции лосося, возвращающегося вверх по течению на нерест; накопленные липидные отложения сжигаются в качестве топлива, чтобы поддерживать процессы организма во время напряженного путешествия.
Фосфолипиды представляют собой сложные эфиры жирных кислот и фосфатидной кислоты. Это основные липиды, составляющие клеточные мембраны, позволяющие поверхностям мембран быть гидрофобными или гидрофильными в зависимости от ориентации липидных соединений во внутри- или внеклеточном пространстве.
Сфингомиелины представляют собой сложные эфиры жирных кислот сфингозина и присутствуют в соединениях головного мозга и нервной ткани.
Воски представляют собой сложные эфиры жирных кислот и длинноцепочечных спиртов. Эти соединения могут метаболизироваться с получением энергии и придавать физические и химические характеристики за счет накопленных липидов некоторых растений и некоторых соединений животного происхождения.
Стерины представляют собой полициклические длинноцепочечные спирты и действуют как компоненты нескольких гормональных систем, особенно при половом созревании и физиологических функциях, связанных с полом.
Жирные кислоты могут существовать в виде компонентов с прямой или разветвленной цепью; многие рыбные жиры содержат многочисленные ненасыщенные двойные связи в структурах жирных кислот. Краткое обозначение облигации. жирные кислоты будут использоваться повсюду, где число w определяет положение первой двойной связи, считая от метильного конца. Линоленовая кислота будет написана 18: 3w 3. Первое число определяет количество атомов углерода; второе число — количество двойных связей; и последнее число, положение двойных связей.
Было опубликовано много обзоров по кормлению рыб, которые содержат информацию о потребностях в липидах. Большая часть работы по изучению потребностей рыб в липидах была проведена с лососевыми. Радужная форель имеет потребность в незаменимых жирных кислотах (EFA) для линоленовой кислоты серии w 3 1 , а не для линоленовой кислоты или w 6, как того требует большинство млекопитающих. Основной упор на потребности в липидах был сделан на EFA и энергетической ценности липидов.
2.1 Влияние окружающей среды
2.2 Влияние диеты
2.3 Сезонные колебания
2.1 Влияние окружающей среды
2.1.1 Соленость
На различие жирнокислотного состава морских и пресноводных рыб отмечали несколько авторов. Некоторые примеры структуры жирных кислот приведены в таблице 1. Хотя эти рыбные липиды содержат больше жирных кислот w 3, ясно, что пресноводная рыба имеет более высокие уровни жирных кислот w 6, чем морские виды.Среднее соотношение w 6 / w 3 составляет 0,37 и 0,16 для пресноводных и морских рыб соответственно. Рыба в целом содержит больше w 3, чем w 6 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и должна иметь более высокие диетические потребности в w 3 ПНЖК; таким образом, потребность морской рыбы в w 3 ПНЖК в ОЖК может быть выше, чем у пресноводных рыб.
Таблица 1 — Сравнение содержания жирных кислот общего липида из цельной рыбы или мяса пресноводных и морских видов 1/
Такое же различие в соотношении w 6 / w 3 между пресной и морской водой наблюдается, когда некоторые виды рыб мигрируют из океанов в ручьи или наоборот.Соотношение ПНЖК в сладкой корюшке ( Plecoglosus altivelis ) резко меняется всего за один месяц по мере их миграции из моря в пресноводные реки. Аналогичное, но обратное изменение происходит у лосося масу ( Oncorhynchus masu ), когда они мигрируют из пресной воды в морскую. Даже в пределах одного вида рыб соленость воды, кажется, вызывает резкое изменение структуры жирных кислот.
Разница между морской и пресноводной рыбой может быть связана просто с различиями в содержании жирных кислот в рационе или может быть связана с особыми потребностями рыб, связанными с физиологической адаптацией к окружающей среде.Фосфолипиды обычно считаются структурными или функциональными липидами, которые в значительной степени включены в структуру мембран клеток и субклеточных частиц. Триглицериды чаще представляют собой запасные липиды и в большей степени отражают жирнокислотный состав рациона, чем фосфолипиды. В Таблице 2 представлены составы жирных кислот триглицеридной и фосфолипидной фракций липидов рыб. Можно видеть, что влияние изменения окружающей среды на состав жирных кислот фосфолипида так же велико в случае лосося и значительно больше в случае сладкой корюшки, чем на состав триглицеридов.Радужная форель в рационе, содержащем кукурузное масло с высоким содержанием w 6 и низким содержанием w 6 ПНЖК, показала более высокую смертность и снижение роста в морской воде, чем в пресной воде, в течение двенадцатинедельного периода кормления.
2.1.2 Температура
Есть несколько других факторов, помимо солености воды, которые влияют на состав жирных кислот и особенно ПНЖК рыбы. В таблицах 1 и 2 можно увидеть, что лососевые, даже в пресной воде, имеют тенденцию иметь более высокое общее содержание ПНЖК с длиной углеродной цепи 20 и 22 и более низкое отношение w 6 / w 3, чем у других рыб.Лососевые — в основном холодноводные рыбы. Жирные кислоты ряда морских животных из умеренных и арктических вод демонстрируют некоторые существенные различия в общей структуре; к сожалению, анализ включал жирные кислоты более 20: 1. Есть ряд других экспериментов, демонстрирующих влияние температуры окружающей среды на жирнокислотный состав водных животных. Общая тенденция к увеличению содержания длинноцепочечных ПНЖК при более низких температурах очевидна. Отношение w 6 / w 3 уменьшается с понижением температуры (таблица 3).Если тенденции в составе жирных кислот можно рассматривать как ключ к пониманию потребностей рыбы в ОДВ, то требование w 3 будет больше для рыбы, выращенной при более низких температурах. Рыбы, выращенные в более теплых водах, такие как карп, канальный сом и тилапия, могут лучше справиться со смесью жирных кислот w 6 и w 3.
2.2 Влияние диеты
Некоторые из композиций жирных кислот, перечисленных в таблице 3, могут серьезно зависеть от пищевых липидов. Комаров и гуппи кормили гранулами форели, которые имели соотношение w 6 / w 3, равное 2.75. Сома кормили рационом с добавлением говяжьего жира или масла менхадена с соотношением w 6 / w 3 18,13 и 0,15, соответственно. Эти рыбы были способны изменять диетическое соотношение w 6 / w 3 в пользу включения жирных кислот w 3 в липиды мяса даже при самой высокой температуре. Коммерчески доступные гранулы форели часто содержат мало w 3 ПНЖК и много w 6 жирных кислот. Важно не игнорировать влияние липидного состава рациона на состав жирных кислот рыб, получающих искусственные корма.Из данных в таблице 3 ясно, что соотношение вес 6 / вес 3 липидов рыбы в значительной степени зависит от соотношения вес 6 / вес 3 пищевых липидов. Когда в рационе очень высокое содержание жирных кислот w 6, содержащихся в животном сале или растительных маслах, рыба имеет тенденцию изменять соотношение включенных ПНЖК в пользу жирных кислот w 3. Когда диетическое масло представляет собой рыбий жир с высоким содержанием жирных кислот до 3, соотношение липидов, содержащихся в рыбе, мало изменяется. Это еще одно свидетельство того, что рыба нуждается в w 3 ПНЖК в ОЖК.
Таблица 2 Изменения жирнокислотного состава липидов рыб по мере их миграции из морской воды в свежую и наоборот 1/
Таблица 3 Влияние температуры окружающей среды на жир Кислотный состав липидов рыб 1/
2.3 Сезонное изменение
Часто сообщается о сезонных изменениях в составе жирных кислот у видов рыб.Наблюдаются сезонные изменения общего липидного и йодного числа масел сельди. Йодное число или степень ненасыщенности масла была минимальной в апреле и максимальной в июне. Сильное увеличение ненасыщенности соответствовало началу кормления весной. Отсутствие газожидкостного хроматографа (ГЖХ) в то время не позволяло идентифицировать изменения в отдельных жирных кислотах.
Содержание липидов в плоти и внутренних органах сардины Sardinops melanosticta варьируется от 3.С 9 до 10,77 процента и с 10,9 до 38,3 процента соответственно. Жирные кислоты, представляющие основной интерес с точки зрения метаболизма EFA, — это 20: 4w 6, 20: 5w 3 и 22: 6w 3. Наблюдались значительные различия во всех этих жирных кислотах как в нейтральных, так и в полярных липидах обеих тканей. В мясе соотношение 20: 4 w 6 было постоянно выше в нейтральном липиде, чем в полярном липиде. Общее соотношение 20: 5w 3 плюс 22: 6w 3 было постоянно выше в полярном липиде, чем в нейтральном липиде. Таким образом, несмотря на значительные колебания содержания жирных кислот, вызванные изменениями в диете и температуре в течение сезонов, имело место последовательное предпочтительное включение ПНЖК серии w 3 в полярную или фосфолипидную фракцию липидов.
Один из лучших ключей к пониманию потребностей вида в ОДВ может быть получен из жирнокислотного состава липидов, включенных в потомство или яйцо. Акт воспроизводства или нереста также оказывает значительное влияние на сезонные колебания липидов у рыб. Состав жирных кислот липидов икры рыб, вероятно, различен для каждого вида и содержит повышенные уровни 16: 0, 20: 4 w 6, 20: 5 w 3 и 22: 6 w 3 по сравнению с липидами печени той же самки рыб (Ackman , 1967).
Повышенные уровни 16: 0, 20: 5w 3 и 22: 6 w 3 и пониженные 18: 1 в яичнике наблюдались по сравнению с мезентериальным жиром тихоокеанской сардины, получавшей естественный рацион веслоногих рачков. Жирные кислоты в крови сардин, получавших естественный рацион, были аналогичны жирным кислотам яичников. Когда сардины скармливали форелевым кормом, и кровь, и мезентериальный жир реагировали на диету повышением 18: 2w 6 и уменьшением 20: 5w 3 и 22: 6w 3. Влияние диеты на содержание жирных кислот в яичниках было значительно меньше. так как были сохранены относительно высокие уровни 20: 5w 3 и 22: 6w 3.
Липиды яичников сладкой корюшки показывают увеличение 16: 0 и снижение ПНЖК, особенно фосфолипидов, по сравнению с липидами из мяса рыбы, пойманной в то же время года. Отношение w 6 / w 3 яичника было ниже, чем у липидов плоти, 0,21 и 0,17 для яичника по сравнению с 0,31 и 0,20 для триглицеридов и фосфолипидов мяса, соответственно.
Выводимость яиц карпа, получавшего несколько различных составов кормов, значительно снижается, когда соотношение липидов яйца 22: 6w 3 составляет менее 10 процентов.Кроме того, состав жирных кислот в мышцах, плазме и эритроцитах более подвержен влиянию пищевых липидов, чем составы яиц.
Потребности в ОДВ для ряда видов рыб были изучены в исследованиях питания. Сами рыбы дали убедительные доказательства предпочтения EFA по типам жирных кислот, которые они включают в свои липиды. Рыба, как правило, имеет тенденцию использовать w 3 по сравнению с w 6. Это особенно наблюдается, когда пищевые липиды с высоким содержанием w 6, поскольку рыба имеет тенденцию изменять соотношение w 6 / w 3 в сторону жирных кислот w 3 в тканях. липиды.Липиды яйца должны удовлетворять потребность эмбриона в EFA до тех пор, пока он не сможет питаться. Данные по составу жирных кислот предполагают, что потребность в w 3 выше в морской воде, чем в пресной, и выше в холодной воде, чем в теплой.
Подробная информация о потребностях в липидах с пищей для многих видов рыб все еще отсутствует, но имеется изобилие информации о составе жирных кислот рыбьего жира. Информация о липидном составе рыбы может быть использована, чтобы сделать некоторые предположения о пищевых потребностях в липидах.Линоленовая кислота (18: 3w 3) приводила к некоторому щадящему действию и стимулированию роста у крыс, а жирные кислоты w 6 EFA предотвращали все симптомы дефицита EFA. Исследования с гомеотермными наземными животными показали, что жирные кислоты серии w 6 являются «незаменимыми жирными кислотами», тогда как серия w 3 считается несущественной или оказывает лишь частичное сдерживающее действие на дефицит EFA. Было показано, что серия жирных кислот w6 является незаменимой для достаточного количества видов животных, поэтому стало принято считать, что это незаменимые жирные кислоты для всех животных.
Многие считали, что рыбе также требуются жирные кислоты. Многие исследователи начали с добавления в рацион рыб растительных масел, таких как кукурузное, арахисовое или подсолнечное масло, которые были богаты линолевой кислотой. Основным симптомом, наблюдаемым во время развития дефицита EFA в обезжиренных диетах чавычи, была выраженная депигментация, которую можно предотвратить добавлением 1% трилинолеина, но не 0,1% линоленовой кислоты.
Хотя жирные кислоты w 6 считаются незаменимыми, одной из общих характеристик рыбьего жира является низкий уровень жирных кислот серии w 6 и более высокий уровень жирных кислот типа w 3.Имеются данные о том, что полиненасыщенные жирные кислоты (PUPA) серии w 3, которые присутствуют в относительно больших концентрациях в рыбьем жире, играют роль незаменимых жирных кислот для рыбы.
Когда тестовая диета, содержащая 13% кукурузного масла и 2% рыбьего жира, давалась радужной форели, последующее исключение рыбьего жира из рациона замедляло рост и приводило к некоторой дегенерации почек, которая могла быть связана с отсутствием достаточного количества рыбьего жира. w 3 ПНЖК, присутствующие в значительных количествах в рыбьем жире (McLaren et al ., 1947). Пищевой рыбий жир превосходит кукурузное масло в стимулировании роста радужной форели (Salmo gairdneri) и желтохвоста ( Seriola guingueradiata ). Диетическая линоленовая кислота или этиллиноленат (18: 3 w 3) дает положительную реакцию роста радужной форели, что может быть связано с диетической потребностью в жирных кислотах w 3.
5.1 Радужная форель
5.2 Канальный сом
5.3 Карп
5.4 Угорь
5.5 Камбала
5.6 Турбот
5.7 Красноморский лещ
5.8 Другие виды
Одна из наиболее широко распространенных теорий, объясняющих присутствие таких высоких уровней жирных кислот 20: 5w 3 и 22: 6w 3 в рыбьем жире, связана с влиянием ненасыщенности на температуру плавления липида. Большая степень ненасыщенности жирных кислот в фосфолипидах рыб обеспечивает гибкость клеточной мембраны при более низких температурах. Структура w 3 допускает большую степень ненасыщенности, чем w 6 или w 9.Эта теория согласуется с тем фактом, что холодноводная рыба имеет более высокую потребность в питательных веществах в жирных кислотах w 3, в то время как потребность в EFA некоторых теплокровных рыб может быть удовлетворена за счет смеси w 6 плюс w 3.
5.1 Радужная форель
Радужная форель, холодноводная рыба, требует в своем рационе w 3 жирных кислот в качестве НЖК. Требование ОДВ в рационе может составлять 1 процент 18: 3w 3. Включение 18: 2w 6 в рацион может привести к некоторому улучшению роста и конверсии корма по сравнению с рационами с дефицитом EFA; однако жирные кислоты w 6 не предотвращают некоторые симптомы дефицита EFA, такие как «синдром шока».Хотя очевидно, что радужная форель требует w 3 жирных кислот, еще предстоит окончательно доказать, является ли необходимый уровень содержания w 6 жирной кислоты в рационе.
Во всех вышеупомянутых исследованиях с радужной форелью диетические 18: 2w 6 или 18: 3w 3 легко превращались в ПНЖК C-20 и C-22 той же серии, а 18: 3w 3 или 22: 6w 3 имели аналогичные Значение EFA для радужной форели. Либо 20: 5w 3, либо 22: 6 w 3 превосходит 18: 3w 3 по значению EFA для радужной форели, а первые две жирные кислоты в комбинации превосходят любую по отдельности.Это согласуется с данными для млекопитающих, где 20: 4w 6 имеет более высокое значение EFA, чем 18: 2w 6. Превосходная питательная ценность C-20 и C-22 углерода w 3-PUFA дополнительно подтверждается превосходным стимулирующим рост действием диетический рыбий жир, такой как масло печени минтая и масло лосося для радужной форели.
5.2 Канальный сом
Одной из самых важных теплопроводных рыб в Северной Америке является канальный сом (Ictalurus punctatus) . Количественная потребность сома в ОДВ еще не определена.Однако есть убедительные доказательства того, что потребность в w 3 не так высока, как у радужной форели. Анализ жирных кислот липидов сома, приобретенного на пяти перерабатывающих предприятиях, показал очень низкие уровни 20: 4w 6, 20: 5w 3 и 22: 6w 3; 0,8 — 5,5, 0,2 — 1,3 и 0,6 — 6,1 процента от общего количества жирных кислот соответственно. Было показано, что кукурузное масло, добавленное к полуочищенной диете на основе казеина, первоначально приводило к положительной реакции роста и экономии белка, но позже наблюдалось ингибирование роста.Явные репрессивные эффекты кукурузного масла могут быть связаны с его содержанием 18: 2 w 6, поскольку 20: 5 w 3 и 22: 6 w 3, присутствующие в масле менхадена, не оказывали видимого вредного воздействия. Эффект подавления роста 18: 2w 6 был также отмечен, когда 3 процента кукурузного масла было добавлено к 3 процентам говяжьего жира и 3 процентам масла менхадена. Подавление роста, вызванное ненасыщенными жирными кислотами, не ограничивается жирными кислотами. Льняное масло (с высоким содержанием 18: 3w 3) в рационе сома приводило к подавлению роста, аналогичному тому, которое вызывается кукурузным маслом, по сравнению с диетическим говяжьим жиром, оливковым маслом и маслом менхадена.
5.3 Обыкновенный карп
Картина для другой теплой рыбы, обыкновенного карпа (Cyprinus carpio) , намного яснее, чем для канального сома. У этой рыбы есть потребность в EFA как в жирных кислотах w 3, так и в w 6. Наилучшие прибавки в весе и конверсия корма были получены у рыб, получающих рацион, содержащий как 1 процент 18: 2 w 6, так и 1 процент 18: 3 w 3. У карпа 20: 5 w 3 и 22: 6 w 3 составляли 0,5 процента рациона. превосходят 1 процент 18: 3u3.Карп, получавший обезжиренную диету или диету с дефицитом EFA, содержал высокие уровни липидов 20: 3w 9, особенно фосфолипидов.
5.4 Угорь
Угорь ( Anguilla japonica ), еще одна теплопроводная рыба, нуждается в жирных кислотах w 3 и w 6. Кукурузное масло (с высоким содержанием w 6) и жир печени трески (с высоким содержанием w 3) в смеси 2: 1 наиболее благоприятны для роста угрей. Угрю требуется w 6 и w 3 в той же пропорции, что и карпу, но в меньшем количестве в рационе; а именно 0.5 процентов каждого, а не 1,0 процента каждой ПНЖК.
5.5 Камбала
В камбалах истощаются как w 3, так и w 6 ПНЖК при обезжиренной диете. Добавление к рациону 12: 0 и 14: 0 приводит к синтезу насыщенных и моноеновых жирных кислот с длиной цепи до С18; однако о повышенных уровнях 20: 3w 9 у форели и млекопитающих у камбалы не сообщалось. Камбала, получавшая пищу 18: 2w 6 и 18: 3w 3, не будет производить значительных количеств 20: 4w 6, 20: 5w 3 или 22: 6w 3.
5.6 Турбот
Рост камбалы (Scophthalmus matimus) намного лучше при использовании w 3 ПНЖК, чем при w 6 или насыщенных жирах (гидрогенизированное кокосовое масло) в рационе. Палтус также, по-видимому, не может преобразовать диетическое 18: 2w 6 в 20: 4w 6 при кормлении кукурузным маслом или преобразовать эндогенное 18: 1w 9 в 20: 3w 9 при кормлении рационом с дефицитом EFA. Хотя он, по-видимому, требует EFA для жирных кислот w 3, таких как присутствующие в масле печени трески, 18: 3w 3 этому требованию не удовлетворяет.Удлинение цепи и обесцвечивание 18: lw 9, 18: 2 w 6 или 18: 3w 3 оказалось очень ограниченным (3-15 процентов) у камбалы по сравнению с радужной форелью, где 70 процентов от 18: 3w. 3 был преобразован в 22: 6w 3. Требуемый уровень длинноцепочечных жирных кислот w 3 для палтуса составляет не менее 0,8% от рациона.
5.7 Красноморский лещ
Красный морской лещ (Chrysophyrys major) растет лучше, если пищевые липиды имеют морское происхождение (остаточное масло минтая), а не растительное масло (например, кукурузное масло).Требование EFA красного морского леща не удовлетворяется ни линолевой кислотой кукурузного масла, ни добавками линолената. Было показано, что смесь 20: 5w 3 и 22: 6w 3, добавленная к диете с кукурузным маслом, эффективна для улучшения роста и состояния этих рыб. Таким образом, даже в теплой воде морской рыбе, похоже, требуется не только w 3 жирных кислоты, но и 0) 3 жирные кислоты с длиной углеродной цепи от 20 до 22. Постулируется прямая корреляция между эффективностью корма и уровнем липидов красного морского леща 18: 1.
5,8 Другие виды
Среди теплокровных морских рыб кефаль и глазное дно обладают способностью образовывать цепочки, удлиняться и обесцвечивать 18: 2w 6 или 18: 3w 3 ПНЖК. Однако этот процесс тормозится в глазном дне из-за высокого уровня (около 5 процентов) этих ПНЖК 18: 2w 6 или 18: 3 w 3 в рационе.
Похоже, что высокие уровни 18-углеродных жирных кислот w 6 или w 3 ингибируют синтез и метаболизм 18: lw 9. Интересно отметить, что канальный сом, который также демонстрирует отрицательную реакцию роста на диетическое 18: 2w 6 или 18: 3w 3, содержит очень высокие уровни 18: 1 липидов в организме.Включение в рацион 18: 2w 6 или 18: 3w 3 снижает уровень 18: 1 жирных кислот в липидах организма. Подобное снижение также наблюдалось в фосфолипидах печени морского леща при добавлении в рацион любой из ПНЖК.
Конкурентное ингибирование удлинения цепи и десатурации членов одной серии жирных кислот для членов другой серии хорошо установлено, при этом w 3> w 6> w 9 является обычным порядком эффективности для ингибирования.
Пути метаболизма жирных кислот были рассмотрены Мидом и Каямой (1967).Рыба способна синтезировать, de novo из ацетата, насыщенные жирные кислоты с четной цепью, как показано на рисунке 1. Исследования с использованием радиоизотопных индикаторов показали, что рыба может преобразовывать 16: 0 в моноен w 7 и 18: 0 к моноену w 9. Моноены w 5, w 11 и w 3 предложены на основе идентификации этих изомеров в моноенах сельдевого масла.
Рыба не может синтезировать какие-либо жирные кислоты ряда w 6 и u 3, если в рационе не присутствует предшественник с такой структурой w.Рыба способна обесцвечивать и удлинять жирные кислоты серий w 9, w 6 или w 3, как показано на фиг. 1. Существует конкурентное ингибирование десатурации жирных кислот одной серии за счет удлинения членами другой серии. Жирные кислоты w 3 являются наиболее сильными ингибиторами, а w 9 — наименее. Как отмечалось ранее, способность к удлинению и обесцвечиванию жирных кислот не одинакова у всех видов рыб. Палтус был способен обесцвечивать и удлинять только 3-15 процентов 18: 1w 9, 18: 2w 6 или 18: 3 w 3, когда вводили жирную кислоту, меченную C 14 ; у радужной форели 70 процентов метки из 18: 3w 3 (C 14 ) было найдено в 22: 6 w 3.
Незаменимые жирные кислоты не уникальны по своей способности поставлять энергию. Β-окисление жирных кислот у рыб в основном такое же, как у млекопитающих. Все EFA, насыщенные и моноеновые жирные кислоты в равной степени используются рыбой для производства энергии.
Рис. 1 Блок-схема механизмов синтеза жирных кислот в рыбе — Насыщенные и моноеновые жирные кислоты (адаптировано из Castell, 1979)
Рис. 1 Блок-схема механизмов синтеза жирных кислот в рыбе — Полиненасыщенные жирные кислоты (Адаптировано из Castell, 1979)
Повышенная скорость набухания митохондрий печени наблюдается в рационах питания радужной форели с дефицитом жирных кислот w 3.Возможно, что EFA играет важную роль в проницаемости, а также в пластичности мембран. Роль жирных кислот w 3 в проницаемости мембран может быть одним из факторов, объясняющих различия в содержании этого семейства жирных кислот у пресноводных и морских рыб.
Митохондрии рыб с высоким уровнем w 3 ПНЖК и очень низким уровнем w 6 жирных кислот очень похожи на митохондрии млекопитающих в отношении содержания цитохрома, b-окисления жирных кислот, функционирования цикла трикарбоновых кислот, транспорта электронов и т.д. и окислительное фосфорилирование.W 3 ПНЖК может играть ту же роль в рыбе, что и жирные кислоты w 6 у крыс. EFA играют еще одну роль в митохондриях. Помимо их важности в структуре мембраны, EFA важны в некоторых ферментных системах.
Ненасыщенные жирные кислоты играют важную роль в транспортировке других липидов. Неоднократно было показано, что кормление ПНЖК снижает уровень холестерина у животных с уровнем липидов и холестерина в крови выше нормы. Рыбий жир более эффективен для снижения уровня холестерина, чем большинство пищевых липидов.Основная часть жирных кислот, всасываемых через слизистую оболочку кишечника, транспортируется в виде белково-липидных комплексов, стабилизированных фосфолипидами. Низкая температура тела у рыб, вероятно, приводит к большему значению ненасыщенности в транспорте липидов, чем у гомеотермных животных.
Потребность рыбы в ПНЖК серии w 3 создает проблемы с хранением кормов. Эти типы жирных кислот очень неустойчивы к окислению. Продукты окисления липидов могут вступать в реакцию с другими питательными веществами, такими как белки, витамины и т. Д., а также снижение доступных диетических уровней или продуктов окисления может быть токсичным. Было продемонстрировано влияние окисленных липидов на пищевые белки, ферменты и аминокислоты.
Использование окисленного масла менхадена в рационах свиней и крыс вызывало снижение аппетита, замедление роста, желтовато-коричневую пигментацию жировых отложений и снижение уровней гемоглобина и гематокрита. Негативные эффекты окисленного рыбьего жира были устранены добавлением в рацион альфа-токоферола ацетата или этоксиохина.
Использование растительных масел в рационах рыб в 1950-х и 1960-х годах частично могло быть связано с их большей стабильностью в приготовленных рационах. Было продемонстрировано, что прогорклая сельдь и мука хека в кормах для рыб вызывают темную окраску, анемию, летаргию, коричнево-желтую пигментированную печень, аномалии почек и небольшие жаберные булавы у чавычи. Симптомы можно облегчить, добавив альфа-токоферол в рацион, содержащий прогорклую рыбную муку. Добавление витамина Е предотвратит токсические или отрицательные эффекты добавления 5% сильно окисленного лососевого масла в рацион радужной форели.Такой же щадящий эффект альфа-токоферола можно применить и к корму для прогорклого карпа.
Положительная питательная ценность жирных кислот w 3 в липидах рыб для кормов для рыб может стать отрицательным фактором, если при приготовлении и хранении кормов не будут приняты соответствующие меры. В корма следует использовать только свежие масла с низким содержанием пероксидов. Ингредиенты рыбных кормов, такие как рыбная мука, должны быть защищены от окисления. Уровень витамина Е, добавляемого в рацион, следует увеличивать по мере увеличения уровня ПНЖК.Готовые корма по возможности следует хранить в герметичных контейнерах при пониженных температурах с минимальным воздействием УФ-излучения и других факторов, ускоряющих скорость окисления липидов. Не следует игнорировать проблемы прогорклости или антиокисления липидов в кормах для рыб.
Акман, Р.Г., 1967 Характеристики жирнокислотного состава и биохимии некоторых жиров и липидов пресноводных рыб в сравнении с жирами и липидами морских животных. Comp.Biochem.Physiol., 22: 907-22
Кастелл, Дж.Д., 1979 г. Обзор потребностей рыб в липидах. В Технология кормления и кормления рыб для рыб, под редакцией Дж. Э. Халвера и К. Труса. Труды Всемирного симпозиума, спонсируемого и поддерживаемого EIFAC / FAO / ICES / IUNS, Гамбург, 20-23 июня 1978 г., Schr.Bundesforschungsanst.Fisch., Hamb., (14/15) vol.1: 59-84
Коуи, С.Б. и Дж.Р. Сарджент, 1972 Кормление рыб. Adv.Mar.Biol ., 10: 383-492,
Коуи, С.Б. и Дж.Р. Сарджент, 1977 Липидное питание рыб. Comp.Biochem.Physiol. (B Comp.Biochem .) 57: 269-73
Макларен, Б.А. 1947 et al ., Кормление радужной форели. 1. Исследования витаминной потребности. Арх-Биохим . 19: 169-78
Мид, Дж. Ф. и М. Каяма, 1967 Липидный обмен у рыб. В Рыбий жир, под редакцией М.Э. Стэнсби. Вестпорт, Коннектикут, Avi Publ. Co., стр. 289-99.
Национальный исследовательский совет, Подкомитет 1973 года по питанию рыб, потребности в питательных веществах форели, лосося и сома.Вашингтон, округ Колумбия, Национальная академия наук, (Потребности домашних животных в питательных веществах), 11:57 стр.
Национальный исследовательский совет, Подкомитет по тепловодным рыбам 1977 года, Потребности теплопроводных рыб в питательных веществах. Вашингтон, округ Колумбия, Национальная академия наук, (Потребности домашних животных в питательных веществах), 78 стр.